中国餐饮业食物浪费监测关键指标研究
张盼盼(1989- ),女,河南漯河人,博士,讲师,研究方向为食物浪费与消费经济学。E-mail: panpandazhang@haut.edu.cn |
收稿日期: 2021-12-27
修回日期: 2022-04-19
网络出版日期: 2022-12-28
基金资助
国家自然科学基金项目(41601602)
国家自然科学基金项目(71233007)
Study on key indicators of food waste monitoring in China's catering industry
Received date: 2021-12-27
Revised date: 2022-04-19
Online published: 2022-12-28
中国遏制食物浪费已上升至法律层面,但执法实践亟待科学支撑。餐饮业是中国食物浪费的重灾区,动态监测和定量评估餐饮业食物浪费情况是执法实践的必要前提和首要基础工作。本文提出利用餐饮垃圾量作为核心指标来监测餐饮业食物浪费情况,并以2015年北京、上海、成都和拉萨4个城市174家餐饮机构3371份餐桌的实地调研数据开展了实证研究,定量揭示了以餐饮垃圾量作为核心数据开展监测的科学性和有效性,在此基础上引入关键参数 (即餐饮食物浪费量占餐饮垃圾量的比例系数)进一步提高以餐饮垃圾量为核心指标的科学性,以期为中国餐饮业的反食品浪费监测工作提供技术上可行、经济上合理的方法。研究表明:餐饮垃圾量与餐饮食物浪费量具有正相关关系,以餐饮垃圾量为核心指标开展食物浪费情况监测是可靠的;不同城市餐饮食物浪费量占餐饮垃圾量的比例系数 统计上差异不显著,这意味着在开展全国监测时,不同城市可以利用同一套 值开展餐饮业食物浪费监测工作;不同类型餐馆餐饮食物浪费量占餐饮垃圾量的比例系数 统计上差异显著,这意味着在开展全国监测时,针对不同类型餐馆应该设置不同的 值开展餐饮业食物浪费监测工作。
张盼盼 , 张丹 . 中国餐饮业食物浪费监测关键指标研究[J]. 自然资源学报, 2022 , 37(10) : 2508 -2518 . DOI: 10.31497/zrzyxb.20221003
The anti-food waste law in China comes, but the practice of law enforcement needs scientific support. Food waste in catering industry has become a serious problem in the country. Dynamic monitoring and quantitative evaluation of food waste in catering industry are the necessary premise and primary basic work of law enforcement practice. Based on the field survey data of 3371 dining tables in 174 catering institutions in Beijing, Shanghai, Chengdu and Lhasa in 2015, this study quantitatively reveals that it is scientific and effective to use catering waste as the core indicators to monitor food waste. On this basis, a key parameter is introduced (that is, the proportion of food waste in the amount of catering waste) to further improve the scientificity of taking the amount of catering waste as the core index, in order to provide a technically feasible and economically reasonable method for the anti-food waste monitoring of China's catering industry. Studies show that there is a positive correlation between the amount of catering waste and the amount of catering food waste. It is reliable to monitor food waste using the amount of catering waste as the core indicator. There is no statistically significant difference in the ratio coefficient in different cities, which means that different cities can use the same set of values to monitor and evaluate food waste in the catering industry when we conduct nationwide monitoring. There is a statistically significant difference in the ratio coefficient in different types of restaurants, which means that different values should be set for different types of restaurants to carry out food waste monitoring and evaluation in the catering industry when we conduct national monitoring.
Key words: catering industry; food waste; catering waste; monitor
表1 餐饮业食物浪费调查样本构成Table 1 Sample composition of food waste survey in catering industry |
调研城市 | 调研区域 | 样本餐馆/个 | 样本餐桌/桌 |
---|---|---|---|
北京 | 海淀区、东城区、昌平区 | 56 | 1164 |
上海 | 长宁区、闵行区、奉贤区 | 40 | 796 |
成都 | 武侯区、双流县、高新区 | 52 | 971 |
拉萨 | 城关区 | 26 | 440 |
共计 | 174 | 3371 |
表2 餐饮食物浪费和餐饮垃圾总体情况Table 2 Overall situation of food waste and catering waste |
调研时间 | 调研城市 | 各餐馆食物浪费总量均值/(kg/d) | 各餐馆餐饮垃圾总量均值/(kg/d) |
---|---|---|---|
2015年 | 北京 | 23.83 | 80.66 |
上海 | 39.46 | 123.96 | |
成都 | 31.01 | 95.94 | |
拉萨 | 17.67 | 57.56 | |
共计 | 28.65 | 92.20 |
表3 变量选择Table 3 Variable selection |
变量名称 | 变量说明 | 均值 | 标准差 |
---|---|---|---|
关键指标 | 餐饮食物浪费量占餐饮垃圾量的比例系数 | 0.31 | 0.25 |
城市 | |||
北京 | 调研城市为北京取值为1,否则取值为0 | 0.32 | 0.47 |
上海 | 调研城市为上海取值为1,否则取值为0 | 0.23 | 0.42 |
成都 | 调研城市为成都取值为1,否则取值为0 | 0.30 | 0.46 |
拉萨 | 调研城市为拉萨取值为1,否则取值为0(参照组) | 0.15 | 0.36 |
价格水平 | 调研餐馆的综合价格水平,以用餐总价格和餐馆提供的餐食总重量计算得出,一定程度上反映出餐馆的档次 | 0.40 | 3.88 |
规模 | |||
大型 | 调研餐馆为大型餐馆取值为1,否则取值为0 | 0.32 | 0.47 |
中型 | 调研餐馆为中型餐馆取值为1,否则取值为0 | 0.42 | 0.49 |
小型 | 调研餐馆为小型餐馆取值为1,否则取值为0(参照组) | 0.26 | 0.44 |
表4 分析结果Table 4 Empirical analysis results |
变量名称 | 系数 | 标准误 | t值 |
---|---|---|---|
城市 | |||
北京 | -0.04 | 0.06 | -0.63 |
上海 | -0.03 | 0.07 | -0.45 |
成都 | 0.00 | 0.06 | 0.05 |
价格 | 0.00 | 0.00 | -0.67 |
规模 | |||
大型 | 0.10* | 0.05 | 1.96 |
中型 | 0.13*** | 0.05 | 2.71 |
常数项 | 0.24*** | 0.05 | 4.42 |
注:*、***分别表示在10%、1%的水平上显著。 |
表5 不同类型餐馆餐饮食物浪费量占餐饮垃圾量的比例Table 5 The ratio of food waste in different types of restaurants (%) |
城市 | 类型 | ||
---|---|---|---|
大型 | 中型 | 小型 | |
北京 | 25.48 | 36.89 | 20.16 |
上海 | 31.55 | 32.42 | 30.95 |
成都 | 35.61 | 39.42 | 20.38 |
拉萨 | 47.60 | 25.28 | 27.71 |
共计 | 32.01 | 35.34 | 22.98 |
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