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JOURNAL OF NATURAL RESOURCES >

2025 , Vol. 40 >Issue 3: 750 - 766

DOI: https://doi.org/10.31497/zrzyxb.20250311

Regular Articles

Research on estimation and pathways to address the scale of food gap in China under the greater food approach

  • XIONG Xue-zhen , 1 ,
  • WANG Ming-li , 2
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  • 1. School of Government, Beijing Normal University, Beijing 100875, China
  • 2. Institute of Agricultural Economics and Development, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081, China

Received date: 2024-04-29

  Revised date: 2024-06-06

  Online published: 2025-02-21

Fold

Abstract

At present, the core of China's food safety problem is structural safety and nutritional safety. Based on the data of food production, consumption and trade in China, this paper calculates the scale of food gap from the dimensions of consumption, trade and nutrition, and introduces the concepts of virtual water and virtual land to calculate the water and soil resource gap. On this basis, the solution path of food gap is constructed under the guidance of the concept of the greater food approach. The research indicates that: (1) On the supply side, while food production capacity is increasing, the external dependence for some food items is also rising. The production structure shows a trend of reduced proportions of grains and pork, and expanded proportions of corn, poultry meat, vegetables, etc. On the demand side, apparent food demand is generally increasing, and the dietary structure is transitioning from a "grain and vegetable-based" type to a "grain, meat, vegetable, and fruit diversified" type. (2) Through comprehensive analysis of consumption, trade, and nutrition, it is found that nine types of food, including corn and soybeans, have gaps. The virtual water and virtual land gaps are 269.55 billion m3 and 68.8283 million ha respectively, with gap ratios of 22.49% and 40.80%, respectively. (3) Adjusting dietary structure, reducing and substituting the use of soybean meal for animal feed, and developing and utilizing backup resources can mitigate resource gaps and ensure food security. Among these, adopting a healthy dietary pattern can save 275.987 billion m3 of virtual water and 92.7871 million ha of virtual land. Implementing the greater food approach concept urgently requires the establishment of a macro food system security responsibility mechanism, optimization of food security evaluation standards and evaluation systems, and guanantee of food security from the perspective of the entire industry chain and comprehensive resource utilization.

Key words： greater food approach; food security; resource security; food gap; pathways to resolution

Cite this article

XIONG Xue-zhen , WANG Ming-li . Research on estimation and pathways to address the scale of food gap in China under the greater food approach[J]. JOURNAL OF NATURAL RESOURCES, 2025 , 40(3) : 750 -766 . DOI: 10.31497/zrzyxb.20250311

民以食为天，食物安全是国家安全和民生安全的基础保障。2015年，中央农村工作会议提出“树立大农业、大食物观念”以来，近十年间的中央农村工作会议和相关政策文件反复强调“树立大食物观”“构建多元化食物供给体系”。社会经济发展重塑了食物消费结构和农业生产结构，继续坚持“以粮为纲”的粮食安全战略难以满足结构转型时代的食物消费需求。农业生产力跃升并驱动食物供给规模逐步扩大的同时，城乡居民的膳食消费结构正在加速转型，守好“米袋子”的基础上更要保障“菜篮子”“肉盘子”“奶瓶子”。树立大食物观，就是积极回应绿色、营养、健康、优质的食物需求增长趋势，通过多口径、全方位开发食物资源，以更高水平保障食物充足供给和国民营养安全[1,2]。
现有研究表明，大食物观的核心是大资源观，食物安全的本质是资源安全[3]。只有资源要素的充分和可持续供给，才能保障食物的有效自主供给[4,5]。因此，厘清中国食物缺口和资源缺口是践行大食物观维护食物安全的重要前提。追溯食物安全、大食物观的研究脉络，可以发现已有研究主要聚焦三个领域：其一，从关注粮食安全到重视食物安全，明确食物安全的必然性。如仇焕广等[6]认为食物安全是居民消费升级对粮食安全的必然拓展，需要协调数量安全、营养安全、生态安全、能力安全等多元目标；钟钰等[7]认为，传统的粮食安全概念已经不能满足居民消费需求的升级，只有用食物安全代替粮食安全，才能更好满足居民消费结构的变化，高水平保障居民食物安全。其二，从食物安全视角测算食物缺口与资源缺口，深化食物安全风险策略认知并回应资源安全的现实挑战。如谭光万等[8]基于中国农业产业模型预测发现中国粮食供求缺口将在2030年达峰，而畜产品、水产品、油菜籽和糖的总需求量将继续增长；励汀郁等[9]构建食物供需矩阵把食物缺口划分为绝对安全、产需双缺、摄入不足、生产不足四种类型，基于食物缺口测算了水土资源缺口规模，阐释了大食物观下食物安全与资源安全一体两面的特性。其三，以大食物观探讨食物安全的多元保障路径。如李冬梅等[2]提出从加大科技投入、改善流通效率和提高产业融合等方面来建设“大食物”粮食安全体系；朱晓华等[10]把耕地资源作为食物安全的基石，构建了大食物观背景下中国耕地保护的分区调控与协同机制。更多的研究表明，当前全球食物安全形势严峻，中国需要从“吃得饱”到“吃得好”“吃得营养”“吃得健康”的历史性转型中构建国家主导的食物主权体系[11,12]。
国际贸易形势和国民膳食结构转型趋势迫切需要以大食物观保障中国食物安全[13]。现有研究明晰了食物安全的概念，并结合食物缺口探讨了食物安全战略方向[14⇓-16]，但尚未明确如何应用大食物观弥补食物缺口，缺少关于优化资源开发方式、资源配置结构的实践性指导，难以把大食物观理念落实在操作层面。从现有政策体系来看，大食物观有两层要义，一是向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，提高一切资源的利用效率，满足城乡居民多样化的膳食营养需要[17,18]；二是强调食物供给高质量发展，基于资源环境承载力构建可持续的资源开发利用方式，在保障食物供给的同时侧重资源环境保护，充分协调好食物安全和资源安全的内在关联[19,20]。因此，本文从中国食物供需的基本形势出发，基于“生产—消费”“消费—营养”标准从食用、贸易和营养三个维度系统估算主要食物缺口及其所需水土资源规模，进一步把大食物观操作化为调整膳食结构、减量替代饲用豆粕、开发利用后备资源三个方案，并匡算上述方案在填补资源缺口保障食物安全中的具体作用。研究的边际贡献主要有，一是为食物缺口规模测算提供了一套标准化的方法体系，清晰界定了食用、贸易和营养三种食物缺口，深化了食物安全内涵认知和判别方法；二是把大食物观的基本理念转化为相对具体的行动方案，从膳食转型、资源开发等视角为食物安全提供了破解路径。

1 研究方法与数据来源

1.1 研究方法

1.1.1 食物缺口测算方法

通常来看，基于动植物、微生物生产过程获取的能量物质是最主要的食物来源，本文所关注的食物指农业食物，即农业食物系统经过自然再生产和社会再生产获得的粮食、肉蛋奶、水果、蔬菜、水产品等日常食用消费品。食物缺口并非一个绝对性的概念，在食物供给严重不足的时期，食物缺口主要表现为粮食缺口，而随着饥饿问题的解决，膳食营养平衡的理念又衍生出营养失衡、隐性饥饿等结构性缺口问题。因此，本文对食物缺口进行了两种定义：一是“生产—消费”缺口，即根据国内食物生产规模与消费规模的差值估算食物缺口，其实质是国内产能与国内需求的差额，这种缺口又可结合食用量、贸易量划分出食用缺口、贸易缺口两类；二是“消费—营养”缺口，即根据国内食物消费规模和推荐营养摄入规模的差值估算食物营养缺口，由此明确食物产能对营养需求的保障能力。基于食物缺口的定义，本文界定了食用、贸易和营养三种食物缺口。
G e = ∑ i n E i - P i
G t = ∑ i n T i - P i
G r = ∑ i n E i - R i
式中： G e、 G t、 G r分别表示食用缺口、贸易缺口、营养缺口（万t）； E i表示 i种食物食用消费量（万t），食用消费量=产量+进口量-出口量+库存消耗-留种-供给端损失-非食用消费； P i表示 i种食物产量（万t）； T i表示 i种食物总需求量（表观需求量）（万t），食物总需求量=食物产量+食物净进口量； R i表示 i种食物推荐摄入量（万t），依据人均推荐摄入量与人口规模计算得到总的推荐摄入规模。

1.1.2 资源缺口测算方法

（1）虚拟水
虚拟水方法常用来衡量农产品生产过程的水资源消耗规模，广泛应用于资源配置及贸易格局等研究领域[21,22]。不同研究对农产品虚拟水含量的测度结果差异较大，本文主要借鉴已有研究成果[23,24]确定主要食物的虚拟水含量。
W G = ∑ i n V W i × G i
式中： W G表示虚拟水资源缺口规模（万m3）； V W i表示 i种食物虚拟水含量（m3/t）； G i表示 i种食物缺口规模（万t）。
（2）虚拟土地
支持农业生产的土地资源涵盖耕地、草原、水域、林地等多种土地利用类型。为便于核算，依据料肉比把动物性产品转化为农作物产品，然后根据缺口规模、农作物单产水平统一核算虚拟土地缺口 ① 。同时，根据中国植物食用油消费结构、出油率、油料作物单产水平测得食用植物油的虚拟土地缺口 ② 。作物的虚拟土地缺口依据作物单产水平与缺口规模计算。为消除熟制的影响，本文的虚拟土地资源缺口按照农作物播种面积计算。
L G = ∑ i n G i Y A i
式中： L G为虚拟土地资源缺口规模（万hm2）； Y A i为 i种食物单产水平（t/hm2）。

1.2 数据来源

主要食物产量、农作物单产、农作物播种面积、人口规模数据来自国家统计局（https://www.stats.gov.cn），人均食物食用消费、贸易数据来自联合国粮食及农业组织（https://www.fao.org）。由于不同数据库的奶类及水产品贸易数据差异较大，此处采用联合国商品贸易统计数据库（https://comtradeplus.un.org）的数据，并将各类奶产品统一折算为原料奶。食用植物油的产量和贸易数据来自《中国农村统计年鉴》；水产品的人均食用消费数据来自中国水产科学研究院发布的《中国居民水产品食用消费量测算与分析报告（2023）》。饲用豆粕减量替代规模数据来自中华人民共和国农业农村部畜牧兽医局（http://www.xmsyj.moa.gov.cn），饲料干物质和粗蛋白含量数据来自《中国饲料成分及营养价值表（2020年第31版）》。

2 结果分析

2.1 中国的食物供需形势

2.1.1 食物供给形势

自1978年改革开放以来，中国农业食物生产取得长足发展，在科技进步、制度改革等因素作用下，主要农产品单产水平大幅提升，粮食等重要食物供给能力明显改善[25]。
（1）自主供给规模大幅增长
扩大自主供给规模是解决温饱问题和保障食物安全最基础的要求，也是长期以来中国关注粮食安全的根本立足点。1949年后，主要食物产量均取得突破性增长，2022年粮食产量较1949年增长5.07倍，同期油料产量增长13.25倍，有效保障了中国人的饭碗装满“中国粮”。同时，果蔬、畜产品和水产品的产量也实现大幅跃升，2022年水果产量较1978年增长46.64倍，蔬菜产量较1995年增长2.11倍，2022年肉类、牛奶、禽蛋和水产品分别较1980年前后增长6.74倍、33.46倍、11.31倍和13.75倍（图1）。1978年至今，中国人口年均增长率为0.85%，同期粮食产量年均增长率为1.94%，肉类、牛奶、禽蛋产量年均增长率分别为5.17%、9.12%、6.66%，水产品的年均增长率为6.52%，油料和糖料的年均增长率分别为5.01%和4.07%。食物产量增速明显快于人口增速，人均食物占有量根本改善，彻底解决了长期困扰居民生活的温饱难题。
图1 主要食物产量及人均产量变动

注：依据国家统计局统计数据，2003年前水果产量即园林水果产量，2003年起水果产量包括园林水果产量和瓜果类产量。

Fig. 1 Changes in main food production and per capita production

（2）食物对外依存度提高
大规模的食物产能增长保障了食物安全，实现并维护了“口粮绝对安全、谷物基本自给”的发展目标。与此同时，中国庞大的人口增量以及经济发展和膳食结构转型带来的非口粮类食物增量对食物安全造成明显冲击，结构性自给不足和对外依赖升高的特征明显。如图2所示，2000—2022年，中国主要农产品进口量均呈明显增长态势。其中，玉米、小麦、大豆、牛羊肉、猪肉、奶类、食用植物油和水果的增幅最为突出。玉米进口量从0.31万t增长至2061.85万t，大豆进口量从1041.91万t增长至9108.14万t，牛羊肉进口量从2.41万t增长至441.35万t，奶类进口量从168.73万t增长至1878.34万t，玉米、小麦、猪肉、牛肉、水果从贸易顺差转向贸易逆差且净进口规模快速攀升。对外依存度 ③ 方面，大豆、奶类和牛肉对外依存度最高，分别达到81.77%、31.64%和27.24%，食用植物油、玉米、小麦、羊肉也都超过5%，玉米和小麦的对外依存度在近几年呈现扩大趋势。可以看出，加入世界贸易组织之后，中国逐步融入全球农产品贸易市场，进口贸易成为中国食物供给的重要补充。
图2 主要食物进口量及对外依存度

注：部分食物进口量或对外依存度过低，未在此呈现。

Fig. 2 Import volume and external dependence of major foods

（3）生产供给结构明显转变
首先，从粮食生产结构来看，稻谷、小麦、玉米三大主粮生产比例大幅抬高，豆类和薯类比例明显压缩。其中，稻谷和小麦两大口粮比例由1949年的55.19%扩大到1989年的66.48%峰值后逐渐缩小，2022年跌落至50.43%；玉米比例则长期保持增长态势，由1949年的10.97%一度扩大至40.38%，特别是在1980s开始增速明显加快，是推动三大主粮比例扩大的主要来源；其他谷物在粮食生产结构中的比例明显缩减，谷子和高粱产量占比从12.85%降至0.83%；豆类供给比例呈现明显下降态势，大豆产量占比从4.50%降至2.95%；薯类的变动趋势和豆类相近，从8.70%跌落至4.34%，但在近十年的比例相对稳定。其次，从肉类生产结构来看，总体表现为猪肉比例下降、禽肉和牛羊肉比例扩大的趋势。猪肉比例从1980年前后的94.08%降至2022年的59.40%，禽肉从不足10%扩大至27.27%，牛羊肉则分别从2.23%、3.69%扩大至7.70%、5.62%。此外，比较粮食作物和非粮食作物发现，粮食作物播种面积比例缩小，油料和蔬菜在农作物播种面积中的比例明显扩大。1949年的农作物总播种面积为12428.6万hm2，粮食作物播种面积占比88.47%，2022年农作物播种面积增长至16999.1万hm2，粮食作物占比下降至69.61%，油料作物占比从3.40%扩大至7.73%，蔬菜比例则从1978年的2.22%扩大至13.20%。

2.1.2 食物需求形势

社会经济发展和收入增长推动居民生活方式和膳食理念转型升级，食物需求从关注温饱转为侧重营养健康、绿色优质等多维膳食目标[26]。
（1）食物需求规模逐渐扩大
人口增长、收入提高是驱动食物需求扩大的主要因素。中国食物需求规模扩张呈现两阶段的变化特征，一是从“吃不饱”向“吃得饱”的口粮需求增长阶段，主要表现为粮食直接消费需求增长；二是从“吃得饱”向“吃得好”的转型发展阶段，口粮需求变动呈现稳定状态、肉蛋奶等非口粮需求明显增长。从表观需求量 ④ 来看，2000—2022年，小麦、稻谷、玉米三大主粮需求量从38394.95万t增长至65389.21万t，增长70.31%；大豆需求量从2561.72万t增长至11124.57万t，增幅高达334.26%；猪肉、牛羊肉和禽肉需求量从5786.34万t增长至9294.11万t，增长60.62%；禽蛋需求量从2175.30万t增长至3442.29万t，增长58.24%；奶类需求量从1073.30万t增长至5890.48万t，增幅高达448.82%；水产品需求量从3711.40万t增长至7057.86万t，增长90.17%；食用植物油需求量从1002.80万t增长至5890.48万t，增幅高达449.77%；蔬菜和水果需求量分别从44186.55万t、6190.17万t增长至78961.29万t、31492.12万t，增幅分别为78.70%、408.74%。值得注意的是，两大口粮的人均表观需求量增幅仅为10.84%，可以看出，中国食物需求规模呈明显扩大态势，但非口粮需求增速远快于口粮需求。
（2）膳食消费结构转型升级
不同统计口径计算得到的食物消费规模差异较大，本文从多个数据来源分析膳食消费结构的转型趋势。一方面，从国家统计局公布的城乡居民人均家庭食物消费情况来看，2013—2022年，在以口粮、蔬菜、瓜果、肉蛋奶及水产品等为主要来源的食物消费结构中，城镇和农村居民的口粮消费规模及比例明显下降，肉蛋奶、水产品及果蔬类消费趋于扩大（图3）。其中，农村和城镇口粮消费分别减少7.79%和4.20%，肉蛋奶和水产品消费分别增长61.82%和21.72%，果蔬消费分别增长28.55%和13.21%。另一方面，从主要食物的人均表观消费量来看，2000—2022年，三大主粮占人均表观食物消费量的比例降低6.55个百分点，大豆、果蔬及食用植物油等消费比例均明显扩大。值得注意的是，人均食物表观消费量的实质是人均食物占有量，并不能准确反映食物食用消费情况，特别是随着饲料粮、工业加工等其他用途用量大幅扩张，该方法会明显高估人均粮食消费量。但同已有研究的比较来看，膳食消费结构由“粮菜型”向“粮肉菜果多元型”转型的趋势趋同[26,27]。
图3 城乡居民人均家庭食物消费结构

Fig. 3 Per capita household food consumption structure of urban and rural residents

2.2 中国食物缺口规模估算

2.2.1 “生产—消费”缺口

由表1可以看出，2021年 ⑤ 小麦、稻谷、玉米、薯类、大豆、食用植物油、猪肉、禽肉、蛋类、水产品、水果、蔬菜的人均产量均高于人均食用消费量 ⑥ ，仅有牛肉、羊肉和奶类无法满足人均食用消费量，表明在不考虑食物损耗及其他用途等情形下，中国绝大多数食物都不存在供给缺口。但多数农产品除直接作为食物来源之外，还具有饲料粮、工业原料等其他广泛用途，且加工利用过程的损耗比例较大，因此人均产量高于人均食用量不能作为衡量食物安全供给的唯一标准。为此，引入贸易指标进一步探析贸易缺口，以净进口量衡量食物缺口有助于把农产品资源全利用口径纳入分析范畴。在此基础上，可以把食物供需划分为三种状态：一是“产不足食”型，即生产供给能力无法满足食用消费需求，如牛羊肉和奶类的人均产量明显低于人均消费量，这类食物存在食用缺口；二是“产不足需”型，小麦、玉米、大豆、食用植物油、猪肉、禽肉、水产品及水果的产量高于食用消费量，但仍在一定程度上依靠进口贸易满足多样化的利用需求，因此把这种依靠国内产能足以支撑食用需求但仍在一定程度依赖国际市场的食物划入贸易缺口；三是“绝对安全”型，对于稻谷、蛋类和蔬菜三种食物，能够同时保障食用需求和总体利用需求，不存在食用缺口或贸易缺口。
表1 2021年中国主要食物供需状态

Table 1 State of supply and demand of major foods in China in 2021

食物类型 人均食用消费量
/(kg/人/年)		 人均产量
/(kg/人/年)		 总需求量
/万t		 净进口量
/万t		 自给率
/%		 供给状态
小麦 72.89 96.94 14665.16 970.71 93.38 产不足需
稻谷 130.25 150.67 21282.89 -1.35 100.01 绝对安全
玉米 8.56 192.94 30089.20 2834.14 90.58 产不足需
薯类 21.26 21.54 3002.79 -40.75 101.36 绝对安全
大豆 5.21 11.61 11283.86 9644.32 14.53 产不足需
食用植物油 26.05 35.20 6012.00 1039.00 82.72 产不足需
猪肉 33.95 37.49 5649.01 353.08 93.75 产不足需
牛肉 7.55 4.94 930.77 233.26 74.94 产不足食
羊肉 3.85 3.64 554.94 40.86 92.64 产不足食
禽肉 17.17 17.57 2563.20 80.73 96.85 产不足需
蛋类 22.17 24.13 3398.53 -10.28 100.30 绝对安全
奶类 34.48 26.75 5968.35 2190.25 63.30 产不足食
水产品 34.27 48.60 7057.86 191.95 97.28 产不足需
水果 110.36 212.16 30140.80 170.60 99.43 产不足需
蔬菜 402.68 548.98 76575.76 -973.02 101.27 绝对安全

2.2.2 “消费—营养”缺口

在食用和贸易缺口之外，还需要关注的问题是，中国正处在膳食营养转型的重要阶段，人均食用消费量与推荐营养摄入规模存在不匹配的现象。为此，本文从科学膳食的角度以“消费—营养”缺口进一步分析食物缺口规模。为科学量化健康膳食标准，主要参考《中国居民膳食指南（2022）》（以下简称“《指南》”）中各类主要食物的推荐摄入量为标准依据，并综合可食部分及加工损耗等因素折算相应的食物需求规模。从表2可发现，2021年谷类、食用植物油、肉类、蛋类、蔬菜人均食用消费规模远高于推荐摄入量，呈现摄入量过剩状态。同时，薯类、大豆、奶类、水产品和水果的消费量未达到《指南》推荐的摄入标准，分别存在1820.32万t、1147.47万t、10667.30万t、652.46万t和1636.83万t的营养缺口。据此可以看出，当前中国膳食结构搭配尚不均衡，高热量及肉类食物摄入超标，谷薯类、奶类、水产品及水果摄入明显不足。从发达国家和地区的经验来看，动物性及高热量食物增长趋势难以逆转，膳食结构调整挑战严峻。如美国人均肉类消费经过长期增长稳定在120 kg左右，欧盟与中国台湾基本稳定在80 kg左右，日本则趋稳于约50 kg。2021年中国人均肉类消费62.52 kg，并仍处在增长阶段，由此引发的食物缺口及营养失衡问题势必加剧。
表2 2021年中国主要食物消费及营养需求状况

Table 2 Consumption and nutritional requirements of major foods in China in 2021 (kg/人/年)

食物类型 人均食用消费量
（FAO数据）		 推荐摄入量
《指南》		 考虑可食部分和
损耗后的营养需求		 是否存在
营养缺口		 缺口规模
/万t
谷类 小麦 72.89 92 102 否 —
稻谷 130.25
玉米 8.56
薯类 21.26 28 34 是 1820.32
大豆 5.21 12 13 是 1147.47
食用植物油 26.05 10 10 否 —
肉类 猪肉 33.95 21 25 否 —
牛肉 7.55
羊肉 3.85
禽肉 17.17
蛋类 22.17 17 19 否 —
奶类（折合鲜奶） 34.48 110 110 是 10667.30
水产品 34.27 21 39 是 652.46
果蔬 水果 110.36 100 122 是 1636.83
蔬菜 402.68 130 169 否 —

注：由于不同数据库薯类人均食用消费量差异较大，此处薯类消费数据采用人均表观消费量；在考虑不可食用部位、正常损耗等因素后，确定粮食、薯类、肉类、蛋类、水产品、水果、蔬菜的有效食用比例分别为90%、82%、85%、89%、54%、82%、77%。

2.2.3 综合缺口

综合“生产—消费”“消费—营养”两个视角，把食物缺口划分为食用缺口、贸易缺口、营养缺口三种类型。如图4所示，食用缺口表示国内人均产量和人均食用消费量的差额，是国内生产能力未能满足居民基本食用消费需求的部分；贸易缺口表示国内生产能力无法满足国内总需求的部分，这类食物产能足以保障基本食用需求但因多种利用功能等因素影响仍依赖国际市场，通过进口贸易支撑总体需求；营养缺口则以《指南》推荐摄入标准与实际食用消费水平的差额衡量，可以判断中国居民膳食结构调整方向。在兼顾食用、贸易和营养三种缺口的基础上，进一步提出综合缺口，表示在同时关注基本食用、多元利用和营养安全三项原则时的缺口规模，并根据木桶原理以三种缺口中的最大规模计入综合缺口。表3呈现了食用、贸易、营养及综合缺口规模。值得注意的是，由于食用植物油人均产量和人均食用消费量均远高于推荐摄入量，故未将其纳入综合缺口。此外，肉类摄入量远高于推荐摄入量，但牛羊肉摄入比例过低、猪肉和禽肉摄入比例较大，统一以牛羊肉贸易缺口计入综合缺口，猪肉和禽肉则不再计入。兼顾食用、贸易和营养来看，存在综合缺口的食物为小麦、玉米、薯类、大豆、牛肉、羊肉、奶类、水产品和水果，其中，小麦、玉米存在贸易缺口，薯类存在营养缺口，大豆、水产品、水果同时存在贸易和营养缺口，牛羊肉同时存在食用和贸易缺口，奶类同时存在食用、贸易和营养三种缺口。
图4 食物缺口类型及判别

Fig. 4 Types and discrimination of food gap

表3 2021年中国主要食物缺口规模

Table 3 Scale of China's main food gap in 2021 (万t)

食物类型 食用 贸易 营养 综合缺口
能否保障 缺口规模 能否保障 缺口规模 能否保障 缺口规模
谷类 小麦 √ — × 970.71 √ — 970.71
稻谷 √ — √ — —
玉米 √ — × 2834.14 2834.14
薯类 √ — √ — × 1820.32 1820.32
大豆 √ — × 9644.32 × 1147.47 9644.32
食用植物油 √ — × 1039.00 √ — —
肉类 猪肉 √ — × 353.08 √ — —
牛肉 × 369.59 × 233.26 233.26
羊肉 × 29.22 × 40.86 40.86
禽肉 √ — × 80.73 —
蛋类 √ — √ — √ — —
奶类（折合鲜奶） × 1093.20 × 2190.25 × 10667.30 10667.30
水产品 √ — × 191.95 × 652.46 652.46
果蔬 水果 √ — × 170.60 × 1636.83 1636.83
蔬菜 √ — √ — √ — —

2.3 基于食物缺口的资源缺口分析

测得食用、贸易和营养缺口以及兼顾三种缺口的综合缺口后，根据测得的食物缺口规模进一步匡算资源缺口。由于土地和水资源是影响农业食物生产规模的关键资源要素，故根据单位食物生产所需的虚拟土地和虚拟水测算水土资源缺口。

2.3.1 水资源缺口

基于主要食物的虚拟水含量标准，测得2021年中国主要食物生产消耗虚拟水总量为11985.22亿m3，按食用、贸易、营养、综合四种缺口估算的虚拟水缺口分别为1256.23亿m3、1956.04亿m3、1462.34亿m3、2695.50亿m3（表4）。其中，按照综合缺口规模计算，虚拟水缺口规模最大为奶类1249.14万t，此外，牛肉、大豆的虚拟水缺口规模也分别达到了691.03万t和466.79万t。缺口比例方面，仅考虑满足基本食用消费需求的缺口比例为10.48%，考虑农产品多元利用结构并以净进口规模计算的贸易缺口比例为16.32%，考虑营养安全的食物缺口比例为12.20%，兼顾食用、贸易、营养的综合缺口比例为22.49%。可以看出，中国水资源供给尚不能够完全保障当前膳食消费需要，当考虑利用结构、营养安全等多维目标时，水资源保障能力更显不足。
表4 2021年中国主要食物虚拟水缺口规模

Table 4 Scale of virtual water gap for major foods in China in 2021

食物类型 虚拟水含量
/(m3/t)		 按产量计虚拟水
总量/亿m3		 虚拟水缺口/亿m3
食用 贸易 营养 综合
谷类 小麦 302 413.57 — 29.32 — 29.32
稻谷 745 1585.68 — — — —
玉米 194 528.75 — 54.98 — 54.98
薯类 230 70.00 — — 41.87 41.87
大豆 484 79.35 — 466.79 55.54 466.79
食用植物油 2114 1051.29 — 219.64 — —
肉类 猪肉 3819 2022.52 — 134.84 — —
牛肉 29625 2066.37 1094.91 691.03 — 691.03
羊肉 11399 586.00 33.31 46.58 — 46.58
禽肉 3111 772.30 — 25.12 — —
蛋类 1895 645.97 — — — —
奶类（折合鲜奶） 1171 442.42 128.01 256.48 1249.14 1249.14
水产品 1549 1063.53 — 29.73 101.07 101.07
果蔬 水果 90 269.73 — 1.54 14.73 14.73
蔬菜 50 387.74 — — — —
虚拟水缺口合计 — 11985.22 1256.23 1956.04 1462.34 2695.50
虚拟水缺口比例/% — — 10.48 16.32 12.20 22.49

2.3.2 土地资源缺口

土地是食物生产的基本载体，尽管垂直农业、农业工厂的发展试图摆脱土地对农业食物系统的刚性约束，但当前生产力发展水平下的农业食物生产仍高度依赖土地要素。本文依据作物产品、动物产品等不同食物生产特性分别测算各类食物的虚拟土地资源缺口，其中，动物产品虚拟土地测算考虑了饲料粮转化率、饲喂结构、屠宰率等指标，食用植物油则考虑了消费结构、出油率等指标。由表5可以看出，按照食用、贸易、营养、综合四种缺口匡算的2021年中国虚拟土地缺口分别为917.68万hm2、6740.08万hm2、1316.26万hm2、6882.83万hm2。按照综合缺口规模计算，虚拟土地缺口规模最大的为大豆的4950.22万hm2，此外，牛肉、玉米、薯类的虚拟土地缺口规模也分别达到了547.41万hm2、450.51万hm2、438.61万hm2。同年全国农作物实际播种总面积为16869.51万hm2，四种缺口占农作物总播种面积的比例分别为5.44%、39.95%、7.80%、40.80%。
表5 2021年中国主要食物虚拟土地缺口规模

Table 5 Scale of virtual land gap for major foods in China in 2021

食物类型 虚拟土地缺口/万hm2
食用 贸易 营养 综合
谷类 小麦 — 167.05 — 167.05
稻谷 — — — —
玉米 — 450.51 — 450.51
薯类 — — 438.61 438.61
大豆 — 4950.22 588.97 4950.22
食用植物油 — 421.52 — —
肉类 猪肉 — 93.88 — —
牛肉 867.35 547.41 — 547.41
羊肉 28.85 40.34 — 40.34
禽肉 — 16.13 — —
蛋类 — — — —
奶类（折合鲜奶） 21.48 43.04 209.62 209.62
水产品 — 2.68 9.11 9.11
果蔬 水果 — 7.29 69.95 69.95
蔬菜 — — — —
虚拟土地缺口合计 917.68 6740.08 1316.26 6882.83
农作物总播种面积 16869.51
虚拟土地缺口比例/% 5.44 39.95 7.80 40.80

2.4 大食物观下食物缺口破解路径

大食物观从供需两侧为调整优化食物安全保障策略指明了方向：在供给方面，跳出传统农业生产思维模式，突破耕地资源、畜禽资源的生产限制，应用新质生产力拓展开发海洋、森林、草原、盐碱地等多种资源；在需求方面，关注膳食营养均衡搭配，保障消费者绿色、营养、优质的健康膳食。

2.4.1 以膳食结构转型为导向优化食物生产结构

传统的中国居民膳食结构具有高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪的特点，米面等谷物消费比例较高。随着农业生产力提升和社会经济发展，肉蛋奶等动物性食品消费在膳食结构中的比例快速扩大，兼具植物性食物与动物性食物消费的多元化趋势形成。比较食物消费水平与《指南》的推荐摄入量发现，谷类、食用植物油、猪肉、禽肉、蛋类和蔬菜消费过量，2021年上述食物除蛋类外的食用消费量均超过推荐摄入量的一倍；薯类、大豆、奶类、水产品和水果的摄入量明显不足，分别为推荐摄入量的62.26%、39.08%、31.35%、88.12%和90.50%。不合理的膳食结构带来国民健康与资源环境两方面的挑战，以肥胖、慢性病和微量元素缺乏为代表的国民健康问题和以资源过度开发、水土环境污染、碳排放过量为代表的资源环境问题交织并存。从大食物观出发调整国民膳食结构是在需求侧解决食物短缺和资源短缺问题的关键策略，能够在改善国民体质的同时提升农食系统韧性。由于谷类作食用之外还可作饲料、工业原料，因此对谷物之外其他食物的过量摄入部分依据《指南》推荐摄入标准进行调减，其中食用植物油从现有人均消费量71.37 g/天/人调减至27.40 g/天/人，肉类人均消费量从171.28 g/天/人调减至67.69 g/天/人 ⑦ ，蛋类人均消费量从60.75 g/天/人调减至52.33 g/天/人，蔬菜人均消费量从1103.23 g/天/人调减至462.55 g/天/人。按此标准，中国可减少2267.20万t的食用植物油、3998.00万t的猪肉、1627.60万t的禽肉、433.98万t的蛋类和33033.51万t的蔬菜生产，由此可节约虚拟水2759.87亿m3、虚拟土地9278.71万hm2，足以弥补缺口食物的水土资源需求。

2.4.2 以饲用豆粕减量替代调节饲料粮过度消耗

从食物缺口结构来看，谷类、大豆、牛羊肉及奶产品是最主要的缺口来源，其实质是饲料粮供给不足。据FAO统计，2018—2020年中国净进口的大豆、高粱和大麦分别占全球总净出口的61.0%、55.2%和21.8%，表明饲料粮对国际市场的依赖度较高。破解食物缺口的关键在于提高饲料粮供给能力，保障食物安全亟需抓住饲料粮这个“牛鼻子”。2023年中华人民共和国农业农村部印发《饲用豆粕减量替代三年行动方案》，通过推广低蛋白日粮技术减少豆粕等蛋白饲料需求，同时挖掘杂粕、粮食加工副产物、食用动物副产品和微生物蛋白、昆虫蛋白等其他蛋白饲料资源开发利用潜力，从结构调整和效率提升两方面落实大食物观，实施“开源”和“节流”两套方案有助于解决饲料粮短缺及“人畜争地”“人畜争粮”等资源结构矛盾。据测算，推广低蛋白日粮技术最低可减少饲料蛋白需求1320万t，按照豆粕蛋白含量折算相当于减少大豆需求4273.92万t；开发利用其他蛋白资源可增加饲料蛋白供应量约1735万t，按照大豆粕折算相当于减少大豆需求5617.61万t ⑧ 。综合实施减量替代方案，共可节约虚拟水478.75亿m3、虚拟土地5077.11万hm2，分别占虚拟水和虚拟土地综合缺口的17.76%和73.76%。此外，在长期“重口粮、轻饲料粮”观念影响下，口粮过度保障与饲料粮供需失衡之间的相互传导导致资源错配持续深化[28]。鉴于此，推动粮饲结构调整能够通过解决口粮过剩与饲料粮短缺的矛盾破解食物缺口。由小麦、稻谷、玉米的食用消费量和总产量测算发现，三种谷物作为口粮的自给率分别为1.33、1.16、22.06，综合自给率为2.08。假设把小麦作为口粮的自给率控制在1.05，其余口粮小麦改作青贮小麦，同时把玉米播种面积的10%改作青贮玉米，测得可增加青贮小麦播种面积496.09万hm2、青贮玉米播种面积433.24万hm2，由此多收获饲料蛋白882.27万t，按豆粕蛋白含量折算可节约虚拟水138.26 亿m3、虚拟土地1466.25 万hm2 ⑨ 。

2.4.3 开发利用盐碱地等后备资源拓展食物边界

大食物观要求全方位、多途径开发食物资源，在坚决保障耕地安全的基础上优化农业生产力布局。2021年，习近平总书记在黄河三角洲盐碱地现代农业试验示范基地考察调研时，强调“18亿亩耕地红线要守住，5亿亩盐碱地也要充分开发利用。如果耐盐碱作物发展起来，对保障中国粮仓、中国饭碗将起到重要作用”（1亩≈667 m2）。据统计，中国盐渍土（盐化土壤、碱化土壤、盐土和碱土等）面积为0.37亿hm2，占国土面积的3.84%，治理并开发利用好盐碱地对于扩增耕地资源、保障食物安全意义重大[33]。通过实施物理调控、化学调理、排灌管理、生物改良等途径，已发展形成了多种具有可推广性的盐碱地治理方案。例如，盐碱地种草改良。试验发现，在东北地区通过协同推进“盐碱地改良—耐盐碱牧草种植—草食家畜喂养”可实现轻度、中度、重度盐碱地分别收获优质牧草6 t/hm2、2 t/hm2、1.5 t/hm2 ⑩ 。又如，盐碱地改良与种植水稻。吉林省松原市的试验发现，在盐碱地改良种植水稻能实现亩产900余斤；海水稻单产也已突破400 kg/亩，可推广潜力巨大。此外，盐碱地种植油菜、大豆等耐盐碱品种作物，在改善土质的同时促进了食物增产。除盐碱地之外，中低产田、退化草原、冬闲田、南方草山草坡、农村闲置土地等大量后备资源在食物生产方面可挖掘的潜力巨大。近年来，着眼于盐碱地等后备资源开发利用的全链条技术创新快速发展，采用综合整治、良种培育与种植结构调整等措施，将充分激活后备资源在保障食物安全中的战略作用。

3 结论与讨论

3.1 结论

本文基于国家统计局、联合国商品贸易统计数据库及FAO的统计数据，探讨了中国食物供需形势，在此基础上分别测算食物缺口及其相应的资源缺口规模，从大食物观视角提出解决食物缺口的具体策略。主要结论如下：
（1）中国食物供给与需求双侧同增，供给能力提升的同时需求结构转型升级。在供给方面，表现出自主供给规模大幅增长、对外依存度提高和供给结构转变三个特征。食物生产能力取得长足进步，大豆、奶类和牛肉等部分食物对外依存度提高，口粮和猪肉在生产结构中的比例缩小，玉米、禽肉、牛羊肉、油料及蔬菜占比扩大。在需求方面，呈现需求规模扩大和消费结构转型的演进趋势。各类食物表观需求量均呈明显增长态势，非口粮需求增速远快于口粮需求，大豆、食用植物油、肉蛋奶、水产品及果蔬消费比例扩大。
（2）食用、贸易和营养三个视角下均存在食物缺口，水资源和土地资源难以保障食物充分供给。采用“生产—消费”“消费—营养”等维度测得食物食用缺口、贸易缺口和营养缺口，分别表示产量与食用消费量、产量与总需求量、食用消费量与推荐摄入量之间的差额，综合来看，存在缺口的食物包括小麦、玉米、薯类、大豆、牛肉、羊肉、奶类、水产品和水果。由此测得兼顾食用、贸易、营养的虚拟水和虚拟土地综合缺口分别为2695.50亿m3和6882.83万hm2，分别占现有生产规模所消耗虚拟水和虚拟土地的22.49%和40.80%。
（3）大食物观在生产上强调效率提升和多元资源开发利用，在消费上关注健康膳食和绿色营养，由此归纳出膳食结构转型、饲用豆粕减量替代、开发利用盐碱地等后备资源三条食物缺口破解路径。其中，按照《指南》推荐摄入标准调减谷类、食用植物油、猪肉、禽肉、蛋类和蔬菜的过量消费规模，能够节约2759.87亿m3虚拟水和9278.71万hm2虚拟土地并足以支撑缺口食物的生产需要；实施豆粕减量替代和粮饲结构调整，分别能实现节约虚拟水478.75亿m3、虚拟土地5077.11万hm2以及虚拟水138.26亿m3、虚拟土地1466.25万hm2；此外，中国盐渍土面积达0.37亿hm2，物理调控、化学调理、排灌管理、生物改良等治理技术趋向成熟，在牧草、水稻、油菜、大豆等作物种植方面的开发利用潜力巨大。

3.2 讨论

研究表明，中国食物供给能力取得明显提升，但供需结构错配、对外依存度偏高以及结构性短缺等问题突出，仅牛羊肉和奶类存在食用缺口，但考虑多元利用和营养安全后的贸易缺口、营养缺口规模较大。在此基础上，以大食物观为指导从供需两侧分别提出食物缺口破解路径。未来，大食物观从政策理念到实践方案的具体转化仍待深入探讨。
（1）明确食物安全的核心内涵与实践策略，构建以大食物安全为导向的责任机制。尽管国家高度强调大食物观，关注农业结构调整与生产力布局等问题，但仍存在重口粮轻饲料粮、重粮食轻饲草等现实问题。粮食安全党政同责提高了地方政府重农抓粮的积极性，但也忽视了农业结构调整的适配性、灵活性。把大食物观从理念转化为实践，亟需厘清当前食物安全的本质要求和基本特征，研究出台以大食物观支持食物安全的一揽子政策，充分调动地方政府、市场主体保障多元食物安全的积极性和主动性，聚焦食物缺口精准施策。
（2）优化食物安全评价标准和评价体系，避免把食物安全衡量方法局限在自给水平的单一维度。食物安全是一个涉及生产、消费、贸易和营养的多维概念，在不同历史时期的侧重点有所差异，如食物供给严重短缺时期重点关注“口粮安全”，食物总量充裕时期则倾向于“结构安全”和“营养安全”，片面强调自给水平容易忽视食物供给结构及营养均衡等现实需要。因此，有必要加快构建适应时代需要的食物安全评价体系，从不同视角研判食物安全水平，在合理保障自给水平的基础上更加关注食物结构和营养安全。
（3）从全产业链、全资源利用口径保障食物安全，协调好食物安全与资源安全的内在关联。从产业链视角来看，良种、农艺、农机、种养、收获、加工、消费等环节都与食物安全紧密相关，单产提升、节粮减损以及减少餐桌浪费都能够提高食物保障能力，因此需要从全产业链视角谋求食物安全保障策略；从资源利用来看，中国森林、草原、海洋、湖泊、盐碱地等资源非常丰富，开发利用潜力巨大，有必要在可持续利用前提下从全资源利用口径挖掘更加多元化的食物来源。同时，资源安全是食物安全的必要基础，从长期保障食物安全必然要守好资源安全的根基，构建食物安全与资源安全的协同机制。

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