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JOURNAL OF NATURAL RESOURCES >

2022 , Vol. 37 >Issue 10: 2583 - 2600

DOI: https://doi.org/10.31497/zrzyxb.20221009

Theory and Technology of Anti-foodWaste Monitoring and Evaluation

Research on the driving factors and monitoring evaluation of tourist food waste behavior

  • LI Qun-ji , 1 ,
  • WANG Ling-en , 2 ,
  • TIAN Bing 3 ,
  • CAO Fang-dong 3
Expand
  • 1. School of History, Culture and Tourism, Huaiyin Normal University, Huai'an 223300, Jiangsu, China
  • 2. Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research, CAS, Beijing 100101, China
  • 3. School of Geography, Nanjing Normal University, Nanjing 210000, China

Received date: 2022-02-10

  Revised date: 2022-05-11

  Online published: 2022-12-28

Fold

Abstract

The food waste generated by tourists is an important component of the food waste in China, which poses severe challenges to the sustainable development of tourist destinations and different regions. This paper uses literature analysis to explore the driving factors and monitoring and evaluation techniques of tourists' food waste behavior. The results show: (1) The food consumption behavior of tourists has the characteristics of consumption and culture, complexity and impulsiveness, necessity and symbolism, habitual and exploring. (2) The push of globalization industrialization, urbanization, traditional culture, policies, the promotion of stakeholders of upstream and downstream industrial chains and operation management of tourism enterprises, the contextuality of tourists' food consumption, age, and income are important driving factors for tourists' food waste behavior. (3) The methods that can be used to measure food waste by tourists include food diaries, direct measurement, mass balance, waste composition analysis, various survey statistical methods and tree structure model, the evaluation of tourists' food waste behavior is mainly based on qualitative research, the monitoring methods that can be used include the use of purchasing and inventory tables, vehicle weighing equipment, patented technology of automatic food waste tracking system, and smart menus. The research conclusions have reference value for promoting the implementation of the "Anti-food Waste Law of the People's Republic of China" and improving the accuracy of decision-making by relevant departments to reduce tourists' food waste.

Key words： food waste; tourist; driving factor; monitoring and evaluation; reducing strategies

Cite this article

LI Qun-ji , WANG Ling-en , TIAN Bing , CAO Fang-dong . Research on the driving factors and monitoring evaluation of tourist food waste behavior[J]. JOURNAL OF NATURAL RESOURCES, 2022 , 37(10) : 2583 -2600 . DOI: 10.31497/zrzyxb.20221009

食物浪费作为全球关注的重要现实问题,不仅影响粮食安全与供给[1],所浪费的食物产生的碳、水和生态足迹对社会经济与环境可持续发展产生长期不利影响[2,3]。联合国粮农组织（FAO）估算,每年约有1/3的食物在生产和消费过程中被损失或浪费[4],向大气间接排放33亿t温室气体[5]。受新型冠状病毒肺炎疫情影响,2020年全球饥饿人口预计增长1.3亿,达到 8.2亿[6],世界粮食安全受到重大冲击。特殊的形势让世界各国更加认识到自身食物浪费问题的严重性,均通过立法、技术创新、社会共治、宣传教育等方式试图减缓食物浪费[7]。
中国食物浪费问题严重。据估算,2014—2018年间,中国每年生产的供居民消费的食物中约有27%被损耗或浪费[8],且食物浪费的人均和总量仍在上升[9]。随着生产技术进步,供给侧粮食生产环节的损耗呈下降趋势[10],但需求侧食物浪费却日趋严重[11]。居民消费理念、膳食结构的变化、在外就餐频数的增多进一步引发食物浪费[12]。旅游食物消费作为在外就餐的一种典型形式,扮演着重要但矛盾的角色。在丰富旅游体验[13]、带动旅游经济发展[14]的同时,旅游接待产生了巨大的食物浪费[15]。相对于家庭等食物消费主体,旅游活动特有的非惯常和反结构特征导致游客的食物浪费量远高于餐饮行业的平均水平[16],游客食物浪费已成为食物浪费问题的重灾区[17]。
由于游客食物浪费行为受消费习惯等主观因素影响,往往难以通过技术解决[18⇓-20]。较之食物损耗,游客的食物浪费问题更难应对。当前食物浪费研究主要集中在自助餐饮类型[13,21]和家庭消费群体[22],研究尚处于起步和描述性阶段,围绕旅游城市[23]和邮轮[24]等特定游客群体、美食旅游等特定类型[25,26]开展研究。与家庭等消费场景相比,游客食物消费行为的一般特征是什么?驱动游客食物浪费的因素有哪些?如何检测评估?这些问题迫切但缺乏系统科学的认知。本文运用文献分析法,通过Web of Science、中国知网等国内外数据库检索游客食物浪费的相关文献,借鉴代表性非营利性机构（WRAP）、企业（Waste360、Wefood）、国际组织（联合国粮食及农业组织、欧盟）等相关实践总结,在剖析游客食物消费行为特征的基础上,系统梳理游客食物浪费行为的驱动因素与监测评估技术,探讨游客食物浪费的减缓策略,对于拓展与深化游客食物浪费行为研究、推动《中华人民共和国反食品浪费法》的高效实施具有积极的理论与实践意义。

1 游客食物消费行为特征及浪费驱动因素

食作为旅游“六要素”的首要因素,既满足游客吃的基本需求,又是一种重要的旅游体验和吸引物[27]。游客食物消费行为,既具有一般消费行为的基本特征,又因非惯常性与体验性具有自身特点。

1.1 游客食物消费行为特征

1.1.1 游客食物消费行为具有消费性与文化性

作为产生经济效益的消费实践,游客食物消费行为具有消费性。作为刚性需求,游客食物消费缺乏价格弹性,是所有花费中最不可能削减的支出[28],其最高支出份额可占消费总额的1/3[29]。因此,游客食物消费对目的地经济具有积极带动作用。作为旅游体验的重要内容,食物已成为重要的旅游吸引物[30]。各地依托差异化的地方食物体验,以美食节庆活动为载体[31],以此促进游客食物消费并获取经济效益。食物消费是提高游客支出的有力卖点,在创造食物需求后,培育和支持了当地农业的多样化[32],有助于解决目的地所面临的季节性问题[33]。食物消费不仅是游客的生存需要,也是重要的社会文化互动方式[34],具有明显的文化特征。食物作为中国文化的基本元素之一[35],常体现在平时的问候：“你吃过了吗?”[36]。文化是决定消费食物类别与质量的决定因素[37],是定义食物“可接受”或“不可接受”“好”或“坏”的标准[38]。食物是理解社会文化的重要方式,是表达文化的重要媒介[39],是传达地方文化的重要符号[40]。作为文化动机和文化遗产的代表[41],地方食物是吸引游客前往旅游目的地的重要驱动力,是游客领略目的地文化的主要渠道[14],游客在体验当地食物的同时,也体验一种新的文化。

1.1.2 游客食物消费行为具有复杂性与冲动性

游客食物消费行为的复杂性源于主体—游客、载体—食物、客体—消费环境等因素的综合影响[42]。游客食物消费是一种复杂性行为,在决策过程中受文化、社会、心理和感官多重因素的综合影响[43]。作为关键载体——食物,中国菜肴以非单一性、高度变化和复杂性而闻名[44],除呈现出所具有的味道、香味、质地和外观等感官属性外,也呈现食物含量、烹饪方法、食物类型等属性[45]。与相对单一的家庭食物消费环境相比,旅游消费环境包含了美食形象、营销传播、服务体验和服务景观等因素[46],这使得游客消费情境下的“环境”组分发生了重大变化,这些因素比家庭中的食物消费环境更复杂。游客食物消费行为的冲动性源自非惯常环境与重置成本等因素[47]。与惯常环境不同,非惯常环境下游客更容易发生冲动性消费行为[48]。一方面,作为不充分计划者（Partial Planners）,游客往往在旅游前只确定了消费食物的种类[49]。但当具体消费时,更多依赖于就餐环境下收集的食物信息,在游客求新求异本能的驱使下[50],加上大众传媒和企业促销助推,游客常常做出非理性选择,引发冲动性食物消费。另一方面,相对于同城消费,游客非惯常环境下的消费更为不易,异地食物消费意味着交通、时间和精力上投入更多成本,还有随之产生的机会成本。因此,游客出游时的食物消费行为具有更高的重置成本。重置成本越高,提高食物消费效用的意愿越强,发生冲动性食物消费的可能性越大。

1.1.3 游客食物消费行为具有必然性与象征性

食物消费是游客在外旅游期间必然发生的行为之一,是保证游客健康、满足身体基本需求的基础,是一种自我生理需要满足的支持性体验[51]。与惯常一样,游客食物消费具有满足饱腹等基本生理功能。作为一种“强制性”（Obligatory）旅游活动,游客食物消费行为不受消费场景的限制,是游客日常生活的延伸,并为其他旅游活动的开展提供必要支持。除满足基本生理需求外,游客食物消费行为更是一种“象征性”的消费形式[52]。一方面,作为识别自身群体的“社会标志”[53],人们经常用外出就餐和旅游维护自身的社会地位[54],社会地位是影响食物类型、数量以及食物感知意义的普遍因素[55],中产阶级热衷于异国情调和外国食物的“品味”[56]。另一方面,游客食物消费行为被赋予更多象征意义的动机,包括探索当地文化、原真性体验、学习等[57]。

1.1.4 游客食物消费行为具有习惯性与探奇性

游客食物消费行为是习惯性与探奇性的矛盾统一体。游客的习惯与偏好是持续和难以改变的[58],表现为各种情境下（包括旅游）对熟悉食物的偏好[59]。游客愿意尝试“新奇”或“不寻常”的食物,但他们更倾向于消费熟悉食物,并拒绝尝试当地品类以防引发健康问题[50]。因此,游客期待更多熟悉的菜肴,本地食物对游客而言可能是一种“障碍”,而不是一种“吸引”[42]。虽然人类天生有拒绝新食物的倾向,但生性又趋于寻求新的食物[50],在享乐消费下更是如此[60]。游客在出游中渴望新的体验,对新奇的地方食物表现出强烈兴趣[61],并愿意承担比日常生活更大的风险,这使得游客更愿意尝试新奇的菜肴和饮料[42],探奇性是影响游客食物体验评价的重要属性[45]。

1.2 游客食物浪费行为的驱动因素分析

1.2.1 经济社会文化：游客食物浪费行为的重要推动因素

全球化加速食物流动。鉴于全球化影响越来越大,游客不仅变得更加流动,他们吃的食物也变得更加国际化[62]。全球化下食物需要运输更远距离[63],这可能导致储运环节食物浪费的增加。工业化新技术的应用产生了新的食物类型,而食物消费的多样化会导致更多的浪费[64]。同时,工业化引发的食品卫生与安全问题严重影响游客的食物消费行为,出于健康考虑导致更多的食物浪费[65]。城镇化使得食物链延长[66],在带来饮食多元化的同时,食物距离增加,增加了食物浪费的可能性。旅游作为一种生活方式,伴随着经济持续增长带来的居民可自由支配收入的增加,游客食物消费支出和各类食物消费量显著增加[67],助长食物浪费。
受“穷家富路”等传统文化影响,游客出游中的年平均花费远高于居民人均可支配月收入[68]。在旅游活动中,游客更容易出现攀比、追求奢靡等具有明显失控倾向的消费行为,引发冲动消费,造成食物浪费。热情好客标志的文化规范进一步加剧了游客食物浪费,喜庆的心情和假日的气氛与超大份量、丰盛的自助餐和盛大的娱乐活动相关联加剧了食物浪费。网红文化导致旅游过程中追逐网红食品所产生的食物浪费[69]。社会地位偏见和社会规范阻碍了游客要求打包剩菜[15],降低了食物充分利用的可能性,进而导致食物浪费。
受政策影响,在某些条件下强制处理食物或防止在其他地方重新分配食物而导致食物浪费。因欧盟私营部门的食品卫生与安全质量规定和要求过严、过高,造成餐饮业丢弃食物,食品存在多样性而难以实现行业标准化,导致不达标产品在供应链各环节被淘汰和丢弃[70]。一孩生育政策导致溺爱孩子[71],加剧该群体外出游玩时的食物浪费。诉讼问题可能会阻碍可食用食物的再利用或再分配。因此,对食品安全和营养的需求与对减少食品浪费的愿望之间存在着矛盾关系[72]。

1.2.2 旅游企业运营管理与上下游产业链利益主体：游客食物浪费行为的重要促进因素

作为游客食物的供给主体,旅游餐饮企业存在较为严重的食物浪费问题[73]。在市场竞争激烈、客户忠诚度不高和内部资源有限的影响下,以经营利润为核心,侧重于游客满意度[74],因此对游客食物浪费行为疏于提醒,并未提供剩余食物打包等相应服务[75]。作为经营者,旅游餐饮企业认为食物浪费不属于他们的责任范围,没有动力以可持续方式运营。旅游餐饮企业的游客食物浪费数据缺失,弱化了减少食物浪费给它们所带来的经济与环境收益[76]。游客食物需求难以精准预测,使得旅游餐饮企业对游客食物需求认知与游客期望不匹配[77],导致食物准备过多造成浪费[78]。食材供应商作为旅游餐饮企业运营不可或缺的部分,当供应商控制市场并可以规定交付产品的要求（例如食品交付的数量和频率）时,导致“牛鞭效应”（Bullwhip Effect）的发生,造成旅游餐饮企业过多的产品库存,库存与库存处理不当导致食物变质[79],引发原材料浪费。缺少相应剩余食物的处理设施,对厨余垃圾简单化处理,影响到了资源再利用。员工缺乏减少食物浪费方面的培训、知识与技能等,缺少鼓励员工参与减少食物浪费的相关措施。
提供菜品方式、服务流程、菜单设计以及餐具规格等也是影响游客食物浪费的重要因素。自助餐式的菜品服务方式造成了明显的食物浪费[21]。在旅游接待旺季与就餐高峰期,食物被留在准备工作台上太久导致食物浪费;过度烹饪、修剪、变质等造成的食物准备阶段浪费,游客在用餐时间、份量和可用菜单选择方面缺乏自主权,导致浪费食物量的增加[80]。常规或餐具尺寸过大增加游客食物浪费量[81],为游客提供过量食物导致的食物剩余[82]。
此外,导游作为游客的重要信息来源,强烈影响着游客的消费行为[83]。导游通常从游客购买当地食物中获取收益。因此,导游并不关心食物的味道和适宜性,只是说服游客购买。当地食物可能尝起来很糟糕,或者可能根本不符合游客喜好,当游客把当地食物带回家时,可能会造成新一轮的浪费。

1.2.3 旅游消费的情境性：游客食物浪费行为的重要引致因素

游客食物浪费行为受消费情境影响。作为一种享乐消费,游客往往通过丰盈的餐饮挥霍享受浪费的“乐趣”[84],从而在旅游环境中浪费更多食物。中国食物种类多样且差异大[85],并非所有当地食物都受到游客青睐和符合他们的饮食消费习惯[86]。在信息不透明、不对称等影响下,非惯常环境下游客对餐饮场所的饭菜分量、口味和环境不熟悉,导致游客水土不服[75],引发更多食物浪费。游客在目的地的“匿名”特征使社会规范和道德约束力下降[87],加之对食物浪费程度了解甚少,对食物浪费的环境和社会危害了解不够,导致了游客不负责任的食物消费模式[88]。另外,游客用餐形式也会造成不同程度的食物浪费,自助餐往往产生更多的食物浪费[21]。
游客月收入增加对食物多样性选择产生直接影响[89],多样化选择一定程度上加剧食物浪费。年龄增长与消费和购买食物类型呈负相关关系[90],年轻人比老年人浪费更多[91]。相对于男性,女性旅游期间更喜欢尝试新鲜食物[92],有引发食物浪费的更大可能性。教育水平高的游客关注当地食物消费给自身带来的健康收益,产生较低的食物浪费数量,而教育水平低的游客浪费更多食物[93]。

2 游客食物浪费行为的监测评估技术

从已有研究看,游客食物浪费聚焦于消费末端的“餐盘浪费”,采用称重（或估算）和计量模型等衡量食物浪费量[11],但尚未有专门针对游客这一消费主体的食物浪费监测评估技术。

2.1 游客食物浪费量的测度方法

游客食物浪费测度是通过确定食物数量与称重烹饪和服务过程中产生的浪费以及顾客的餐盘剩余来衡量。参照欧盟资助的FUSIONS项目、废物及资源行动计划（WRAP）等研究,可用于游客食物浪费测度的方法有食物日记法（Diaries）、直接测量法（Direct measurement）、质量平衡法（Mass balance）、废物成分分析（Waste composition analysis）、调查统计方法以及树形结构模型。

2.1.1 食物日记法

食物日记法是个人或群体定期记录关于食物浪费信息的方法,它要求个体或群体测量和报告日常生活中发生的食物浪费[94],并指出浪费产生的环节、原因及处理程序等[95],是一种准确但耗时的方法。Tomaszewska等[96]选取4家酒店,系统记录各类使用和未使用的食物重量。为确保研究结果精度,研究人员和管理与操作人员进行了多次磋商,确定了工作台形式、未使用食品的称重和表示方法等。主厨在连续7天内填写每日的工作表单。在整个过程中,部门经理与研究人员监督测量全过程（图1）。Silvennoinen等[97]对芬兰9家餐厅进行了26天的调查。在调查前,完成了调研人员培训和各类测量工具的配备。调查期间,对所有准备好的食材进行称重,对浪费的食物量进行分类与测量,并与准备阶段的食物量进行比较。食物浪费的测量是将浪费的食物分为两类,将可食用食物废物从最初不可食用生物废物中分离出来,并把原本可食用的餐厨垃圾按照来源分为厨余垃圾、服务垃圾和顾客餐盘剩菜。最后通过称重方式将数据记录在日记表格中（图2）。
图1 对应工艺流程的工作表格记录信息图[96]

Fig. 1 Type of information recorded in the form

图2 不同阶段食物浪费及其分类图[97]

Fig. 2 Food waste in different stages and its classification

2.1.2 直接测量法

直接测量包括直接计数、称重和体积估计等。一般来说,该方法能产生最精确的数据,但需要大量成本和时间、较高的专业要求,以及直接接触食物垃圾[98]。它的优势之一是允许随着时间推移更新进度并可以跟踪食物浪费[99]。张盼盼等[100]利用直接称重法,对食物剩余量可食用部分分类别进行称重的方式获取食物浪费数据;Wang等[101]对旅游城市的餐饮浪费开展研究,按照样本选择、原材料成分与各道菜用量确定等程序（图3）,使用2 g~5 kg的电子天枰称重食物。为降低测量误差,食物称重3次并取平均值。此外,考虑到旅游活动的季节性,在使用直接测量法时要注意样本选择的代表性。
图3 直接称重法流程

Fig. 3 The specific steps of direct weighing

2.1.3 质量平衡法

质量平衡法通过比较投入与产出并考虑库存水平的变化来衡量粮食损失和浪费。如果数据完整,质量平衡法可以从经济上估计一系列的粮食损失和浪费,该方法多用于研究从农业到最终消费的整个食品供应链,但由于目前食物浪费数据的缺失与不完整限制了该方法的使用[102]。物质流分析（MFA）作为质量平衡法的代表,通常用物质通量代表系统的新陈代谢[103],通过连接物质的源头、路径、中间和最终节点,对空间和时间定义的系统内物质流动和库存做出系统评估[104]。Pirani等[105]以阿布扎比旅游餐饮企业为研究对象,运用物质流分析,测算餐饮服务流程不同步骤的食物浪费百分比,确定产生最多食物浪费的阶段,从而制定相应的食物浪费最小化策略（图4）。Papargyropoulou等[106]基于食物的可获得性、可用性、服务类型等对马来西亚酒店和餐饮服务部门的5个案例进行了比较分析,综合运用食物浪费审计、照相记录、财务记录和食材采购清单等进行数据收集,基于视觉观察,对食物浪费中可食用部分进行原位估计,了解有多少食物浪费是可以避免或不可避免的。将食物浪费重量和成分与食物采购库存相结合,计算食物浪费造成的经济损失。
图4 餐饮服务流程中食物浪费的物质流描述[105]

Fig. 4 Material flow description of food waste in food service processes

2.1.4 废物成分分析法

废物成分分析是一种将食物废物从其他不被认为是食物废物的材料中进行物理分离、称重和分类的方法。该方法测算准确并提供有关食物浪费的信息,且不会对调研对象行为产生影响[107]。但该方法成本高昂,需要大量样本[98],并存在着低估食物浪费量的风险。因此,该方法主要用于旅游产生的固体废弃物测量[108]。Sealey等[109]对一家全包式度假酒店产生的食物垃圾进行回收。为了解厨房每周产生的食物浪费率和数量,厨房的工作时间被划分为4个小时的时段;采用分层随机抽样方法,从早上5点到晚上10点,每隔4小时选取10次,记录产生的垃圾量,并对40个垃圾筒填塞时的内容进行拍照;通过图像处理程序,垃圾照片中的物品被识别为“食物和可堆肥垃圾”或“不可堆肥垃圾”,进而对各类废物量进行测算。

2.1.5 调查统计方法

在调查统计方法中,问卷调查和访谈广为应用。问卷通常分为消费者和餐饮机构两种。前者包括由消费者填写的问卷和调研人员填写的观察信息与食物餐前餐后称重信息等[110],后者主要以获取游客食物消费行为等信息[16]。这两种方法不仅能收集到游客食物浪费的相关数据,而且能够提供解决食物浪费问题的重要信息,在填补数据空白方面特别有用。需要注意的是,在线问卷覆盖面广但可能回复率低,而谈访耗时但回复率高。因此,现有关于食物浪费量测度的研究大都同时使用这两种方法,以此保证测度结果的准确性。Sandaruwani等[111]采用个人访谈、焦点小组讨论和个人观察等方法,通过与酒店经理、厨房工作人员、酒店客人等访谈的方式,收集与食品生产、厨房运营、食物浪费产生及其最小化策略、对食物浪费产生的看法等资料。与酒店厨师开展焦点小组讨论,以确定厨房管理实践和他们对产生食物浪费的看法;进行个人观察,确定游客的饮食习惯、酒店餐厅和厨房的运作以及产生的食物浪费。Papargyropoulou等[112]选择酒店餐厅作为案例,使用深入和半结构化访谈、焦点小组、观察等收集食物浪费相关数据。

2.1.6 树形结构模型

树形结构模型由餐饮单位、就餐场所、用餐时间、备餐过程、餐食成分、食物大类、食物类型、食物子类型8个食物浪费量化层级构成,后面层级构成了前面层级的分支,每个量化层级有大量的食物浪费数据需要记录（图5）。在模型中,“树干”表示就餐场所,如餐饮单位有多个就餐场所,则有多个“树干”。放置在不同层级上的分支代表了食物浪费量化的所有不同子类别,每个分支末端用“树叶”来表示数据点,绿色“树叶”表示数据点纳入食物浪费的分析,而黄色“树叶”代表存在食物浪费但未纳入统计。该模型可用于任何类型的餐饮部门,允许不同类型量化结果间的比较,满足研究人员和资源有限的厨房工作人员的需要,还允许随着时间推移而发生变化,以便餐饮单位可以在不废弃原有数据的情况下改进其量化[113]。
图5 食物浪费的量化框架[113]

Fig. 5 The food waste quantification framework

上述研究表明,为精准确定游客食物浪费量与产生原因,在调研对象数量较少且经费与时间较为充分的情况下,可采用食物日记法与直接测量法;当调研对象数量庞大时,优先选择调查统计方法,结合直接测量法对代表性餐饮企业开展食物浪费量测度,进而估算整体的食物浪费量;当食物浪费数据完整时,质量平衡法能够对整个食品供应链的食物浪费开展有效评估;当食物浪费产生的固体废弃物较多时,宜采用废物成分分析法;当调研对象类型多样时,树形结构模型允许不同类型量化结果间的比较。

2.2 游客食物浪费行为的评估模型

受数据可得性影响,当前游客食物浪费行为评估仍以定性研究为主,运用问卷、访谈等方法开展研究。基于计量经济、资源环境、GIS技术的量化研究仍相对较少。

2.2.1 基于定性分析的游客食物浪费行为评估

问卷和访谈在获取数据方面的便利为游客食物浪费定性分析打下基础。Elnasr等[114]运用半结构访谈法对埃及赫尔加达全包式酒店的食物浪费展开研究,客人行为、背景、饮食习惯以及全包式项目是造成食物浪费的主要原因,全包式酒店员工在餐饮服务中的不当行为也会造成食物浪费。Dolnicar等[115]通过准实验性的实地研究,运用以游戏为基础的干预方法,发现不同条件下家庭餐盘浪费量是不同的。其中,在酒店接待处登记入住的家庭收到一本邮票收集小册子,并在小册子首页增加环保呼吁的情形餐盘浪费量最低。Goh等[78]运用计划行为理论,运用个人访谈得出酒店员工在使用更新鲜的食材来提高客户满意度和扔掉食物之间面临道德困境,Papargyropoulou等[106]使用问卷与访谈等混合方法,研究发现食材准备阶段的浪费量最大。Li等[24]定性分析得出中国邮轮乘客的食物浪费严重,丰富的食物和全包邮轮套餐是食物浪费的主要原因。Wang等[116]以北京、上海等4个旅游城市为例,通过问卷调查得出人均每餐的食物浪费因城市、消费群体、餐厅类别和用餐目的而有很大差异。

2.2.2 基于定量分析的游客食物浪费行为评估

在定量分析游客食物浪费行为的研究中,Azarmi等[117]采用多元线性回归、人工神经网络和中心复合设计三种模型,对北塞浦路斯住宿部门淡季和旺季的垃圾产生率进行预测,并得出人工神经网络的预测效果最好。Juvan等[21]利用线性回归方法分析得出儿童数量、国别等是影响游客食物浪费的主要因素,席建超等[118]通过旅游消费生态占用计量模型得出食物消费在内的旅游消费生态占用是区域生态赤字扩大的重要诱因,姚娟[119]利用碳足迹方法测量旅游食物浪费的生态后果。Manomaivibool[120]利用多变量模型得出利用住宿设施中的有机废物和促进公共场所的资源分离是资源保护的关键。Kallbekken等[81]使用固定效应面板回归估计中的双重差分模型分析得出餐盘大小和社交提示显著影响游客的食物浪费量。Han等[121]运用结构方程模型定量分析得出意志是意图的重要影响因素,绿色形象、环境意识和预期感受对青年游客旅途中浪费行为产生显著因素。Principato等[122]利用广义最大熵方法得出餐厅经理态度、提供菜单类型以及餐厅规模是影响食物浪费的重要因素。

2.3 游客食物浪费行为的监控方式

游客食物浪费行为的监控主要依靠现代技术实现。从已有研究看,该领域尚处于起步阶段,需借鉴相关领域监控技术。目前可借鉴的监控方式有利用采购和库存表、车载车辆称重设备、食品垃圾自动跟踪系统专利技术、智能菜单等。Sakaguchi等[123]发现受调查企业使用了基于采购和库存表的手工食品废物会计工具,量化购买的食物以及扔掉的剩菜数量,通过跟踪食物进入厨房情况和处理情况,对食物浪费行为进行监控。连锁餐厅则通过使用基于权重核算的软件系统对各类食物用量进行跟踪,进而确定浪费的食物类型和处理原因,达到监控食物浪费行为的目的。
使用车载车辆称重设备也是实现游客食物浪费行为监控的重要方式。在使用该称重设施前,要确保旅游餐饮企业已经对食物垃圾和其他干混可回收物进行了源头分离。车载车辆称重设备要求垃圾箱安装射频识别芯片,用于识别客户和个人垃圾箱。射频识别芯片被读取,同时记录每个垃圾桶的重量,依托收集车配备的转发器,将收集到的垃圾箱重量传送到中央数据库,进而实现对食物浪费行为的监控。美国波特兰的Leanpath公司公布了一项食品垃圾自动跟踪系统专利技术,以最大限度地减少浪费。该技术为美国49个州、英国、爱尔兰、加拿大、澳大利亚、西班牙和中东的食品服务运营商提供食品浪费自动跟踪系统服务。消费前的“厨房垃圾”因生产过剩、变质、过期、修剪等原因由厨房工作人员控制;消费后的“餐盘垃圾”因行为、份量、自助服务等原因由客人控制。该技术可以实现一步到位式的实时自动监测[124]。Genc等[125]利用智能菜单,收集库存配料数据,并随时更改某些菜品配料或推广某些菜品,通过改变价格、在菜单中呈现图像或提供相互补充的食物建议来引导顾客选择库存丰富的食物,防止浪费。自适应自助餐通过改变视觉质量,如盘子形状等促进顾客在自助餐中吃完某些食物。在保持良好视觉效果的同时,可以更频繁地补充少量食物,从而减少剩菜,起到良好的食物浪费监控效果。
此外,利用“Too Good To Go”App实现没卖完食品的在线打折出售[126]、BioGreen 360创新集成技术解决方案[127]等均在游客食物浪费行为监控方面具有积极借鉴意义。

3 游客食物浪费行为的减缓策略

游客食物浪费行为的预防、减缓是一项系统工程,不能停留在单一模式和单一主体层面,需采取分阶段分层次逐步推进方式,建立以政府监管为主导、以行业自律为基础、多元主体共同参与的社会共治体系,形成反对食品浪费的整体氛围,更好推进《中华人民共和国反食品浪费法》的实施落地,并在技术和操作层面尽早实现浪费治理的法治化。

3.1 制定游客食物绿色消费实施方案

在遵循《促进绿色消费实施方案》《反食品浪费工作方案》的前提下,制定游客食物绿色消费战略与行动框架,明确实现游客食物绿色消费的近中远期目标、重点任务、行动计划、分解方案等。制定《餐饮业服务和菜单标识规范》,规范点菜提醒和浪费提醒服务,菜单标注菜品组分和重量等[75],避免游客因食物消费信息不对称而产生的食物浪费。出台食物浪费分类回收利用标准。借鉴欧盟、美国、德国等食物再分配和利用体系,考虑旅游活动异地性和中国社会经济发展实际等特点,建立基于食物可食用与不可食用分类下的食物浪费分类回收利用标准,提高资源的再利用效率,最大化减少游客食物浪费。实施有利于防止游客食物浪费的税收政策,尤其是食物捐赠等方面,同时提供开展减少游客食物浪费相关活动与技术培训的财政资助。

3.2 完善游客食物消费统计标准和数据

目前,中国食物浪费数据缺失[128],游客食物浪费数据更是少之又少。完善游客食物浪费统计制度,旅游餐饮企业定期上报食物消费数据。对于重点旅游城市,需逐步建立完备的游客食物消费数据库,并编制年度游客食物浪费评估报告。开展游客食物浪费量的相关摸底调查。针对当前游客食物浪费量测算主要集中在北京、上海、拉萨、成都四地[116],中国整体的游客食物浪费量结果如何尚未确定。因此,需统计调查旅游接待业年食物浪费量和食物可再生利用状况年度统计调查,摸清家底。编制游客食物浪费定量评价指南。由于不同定量方法的食物浪费评价结果差异很大,导致难以在同一框架下监测评估不同旅游目的地的游客食物浪费行为,因此,定量评价指南的编制既要考虑旅游活动的非惯常性与体验性,又要考虑不同旅游资源与游客类型、社会经济文化背景等影响,确保游客食物浪费定量评价指南的一般性与科学性。

3.3 全产业链规范旅游企业餐饮管理服务

旅游企业既要履行经济法律责任,也要履行环境保护等社会责任。承担减少食物浪费行为的社会责任不仅有助于提升企业价值[129],而且能够直接降低经营成本[130],提高企业形象声誉和消费者忠诚度[131]。加强游客食物浪费行为的全产业链管理[132]。在仓储阶段,加强与食材供应商的沟通[133],尽可能使用当季食材,通过游客需求预测、积极的库存管理、社会营销等方式减少食物浪费。在分配阶段,以再利用或重新分配方式为主,通过折扣定价、捐赠给慈善组织、员工使用减少浪费,为不同客户提供不同分量的饮食降低食物浪费[134]。在服务阶段,以循环利用为主,通过厨余食物分离、堆肥方式实现浪费食物的再利用,通过厌氧消化实现厨余垃圾的回收,最后食物垃圾送垃圾填埋场。此外,加强各阶段相关主体培训及经营者对食物浪费的管理,通过激励措施让员工切身参与到减少食物浪费的行动中。加强服务人员与游客的沟通,提高游客对食物浪费的认识,引导他们形成可持续的态度和需求[135]（图6）。
图6 各阶段食物浪费转化框架及示例活动

Fig. 6 Different stages with food waste transformation framework with examples of activities

3.4 多措并举引导游客食物绿色消费行为

减少食物浪费是一种典型的集体行动,收益具有不确定性且需较长时间才能产生[136]。在这种情况下,宣传活动对减缓游客食物浪费效果明显[137],社会规范能够发挥有效作用[138]。进一步发挥央视等主流媒体的宣传引导作用,在全社会营造良好的节约氛围。进一步推动“光盘行动”,通过开展一系列的如“光盘团”“光盘标兵”等使之相关活动常态化,推动游客食物消费模式的转变。进一步加强游客食物浪费的科普教育,开展多种形式的教育活动,寓教于乐,在组织旅游活动的同时宣讲文明消费理念,让游客了解食物浪费信息类型和意识到食物浪费行为[139],帮助游客养成绿色消费习惯。进一步加强旅游节庆活动等事件性消费中游客消费行为的引导,通过多措并举减少各类事件性餐饮食物浪费。

4 结语与展望

游客食物浪费问题备受社会关注,加强该方面研究不仅有助于深刻理解游客食物消费行为,对于促进绿色消费和《中华人民共和国反食品浪费法》落地实施具有现实意义。游客食物浪费行为作为一种复杂的社会经济文化现象,科学构建游客食物浪费监测评估体系不仅有利于食物浪费的量化评估,而且为建立与完善减缓游客食物浪费行为的长效机制提供科学依据,最终实现可持续旅游消费的目标。
游客食物浪费行为受多重因素驱动,既有全球化、工业化、城镇化、文化等方面的推动,也有旅游企业上下游产业链与运营管理的促进,还有旅游消费的情境性及年龄、收入等因素的引致。通过文献分析与企业行业经验总结,游客食物浪费测度方法包括食物日记法、直接测量法、质量平衡法、废物成分分析法、统计调查方法和树形结构模型。游客食物浪费行为的评估主要以问卷和访谈等定性研究为主,相关量化研究相对较少。游客食物浪费行为可借鉴的监控方式有利用采购和库存表、车载车辆称重设备、食品垃圾自动跟踪系统专利技术、智能菜单等。围绕《中华人民共和国反食品浪费法》的落地与高效实施,发挥政府的引导、约束与监管职能,完善配套的各类政策、法规、标准等,从全产业链规划旅游企业的餐饮服务行为,通过宣传教育等方式培养游客绿色食物消费习惯。
由于当前游客食物浪费行为研究尚处于描述性起步阶段,结合中国游客食物浪费研究实际,未来应加强游客食物浪费行为的量化研究,构建科学、系统、实用的符合中国特色的游客食物浪费评价体系。考虑到区域旅游发展的异质性,应加强不同区域游客食物浪费行为的研究,总结游客食物浪费减缓的典型模式。在当前新冠疫情背景下,公共卫生事件对游客食物浪费行为的影响也是值得关注的重要方面。

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