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JOURNAL OF NATURAL RESOURCES >

2022 , Vol. 37 >Issue 10: 2519 - 2530

DOI: https://doi.org/10.31497/zrzyxb.20221004

Theory and Technology of Anti-foodWaste Monitoring and Evaluation

Research on the construction of evaluation index system of green canteens in China

  • QIAN Long ,
  • XIONG Ke-xin
Expand
  • Institute of Food and Strategic Reserves, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210003, China

Received date: 2021-12-27

  Revised date: 2022-05-10

  Online published: 2022-12-28

Fold

Abstract

The construction of green canteen is an important component of green catering, and the establishment of a scientific green canteen evaluation index system is critical to the healthy and sound development of the catering industry. Currently, there is a lack of evaluation index system for green canteens in China. This study constructed an evaluation index system of China's green canteen adhering to principles of purposefulness, scientificity, systematicness, feasibility and dynamics. We identify corresponding evaluation standards and empowers 17 indicators from five aspects: anti-food waste and green consumption, food safety and nutrition, energy conservation and loss reduction, pollutant control, green service and operation management. Finally, this paper takes university canteens as an example, through national surveys and case studies of some universities, from the perspective of the actual needs of anti-food waste and consumer recognition. Our study confirms the need to pay greater attention to anti-food waste and green consumption indicators in evaluating green canteens. This paper provides a preliminary basis for the improvement of the green canteen evaluation index system, which is helpful for the implementation of the "Anti-food Waste Law" in canteen places.

Key words： green canteen; evaluation criterion; index system; anti-food waste

Cite this article

QIAN Long , XIONG Ke-xin . Research on the construction of evaluation index system of green canteens in China[J]. JOURNAL OF NATURAL RESOURCES, 2022 , 37(10) : 2519 -2530 . DOI: 10.31497/zrzyxb.20221004

消费阶段食物浪费是一个全球性现象,每年约有17%的食物在这一阶段被浪费[1]。不同发展水平的国家或地区在食物浪费方面有显著差异,一般而言,发达国家在消费阶段有着更高的食物浪费率[2]。然而,随着经济社会快速发展和人们生活水平稳步提高,广大发展中国家对全球食物浪费总量的“贡献”在不断增加。尤其是以中国、印度为代表的超大规模新兴经济体,极有可能成为21世纪全球食物浪费的主要来源国[3]。
事实上,已有针对中国餐饮业的研究证实了上述论断[4]。受益于改革开放40多年的经济增长,中国居民消费水平得到了极大的提升,越来越多消费者选择在外就餐[5]。这一消费选择的改变,伴随而来的是餐饮消费阶段日益普遍的浪费现象[6]。据中国科学院地理科学与资源研究所的一项研究估计,中国城市餐饮部门在2015年时造成了约1700万~1800万t的食物浪费,相当于3000万~5000万人口一年的口粮[7]。学校、企事业单位食堂作为居民日常就餐的主要场所之一,其食物浪费量也不可小觑。基于某特大城市2013—2014年中小学校园调查,成升魁[8]估算出中小学生每人每餐食物浪费率比餐饮业成人每餐食物浪费率高出至少30%。基于对高校食堂的一项调研,钱龙等[9]估算出2018年全国大学生在食堂就餐时浪费的食物总量高达126万t/年。在粮食供给需求紧平衡的国情下,这些被浪费的食物给国家粮食安全增加了面临严峻风险的可能[10]。此外,餐饮阶段的食物浪费间接导致了食物生命周期全过程中土地、水、能源等生产要素白白投入,产生了额外的负面环境效应[2]。在全球温室气体总排放中,如果将食物浪费视作一个“虚拟国家”,那么它将是世界上排名第三的碳排放来源国[11],仅次于中美两国。大量的食物浪费与全球可持续发展目标相悖[12],这正是联合国将减少全球食物浪费列为17项可持续发展重要目标之一的关键原因（SDG 12.3版本）。在中国,餐饮环节产生的大量食物浪费与生态文明建设、绿色消费理念也背道而驰[13],对餐饮业健康良性发展十分不利[14],这引起了政策层面高度关注。早在2013年,习近平总书记就提到要减少全社会的食物浪费。2020年,习总书记再次强调要反对食物浪费,形成人人珍惜食物的良好局面。为有效治理全社会餐饮环节的食物浪费现象,全国人民代表大会常务委员会于2021年4月29日审议通过了《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称为《反食品浪费法》）。2021年11月,中共中央办公厅、国务院办公厅又印发了《粮食节约行动方案》。因此,为推动餐饮业绿色转型和《反食品浪费法》在食堂场所的落地实施,当前迫切需要减少餐饮业食物浪费,加快建设绿色餐饮的步伐。正如《2021年中国餐饮业年度报告》指出的,绿色消费和绿色餐饮是餐饮业未来方向。
区别于国外餐饮业以酒店、饭店等中高端商业服务性餐饮为主,中国餐饮服务业不可忽视的重要组成部分是公共食堂。政府机关、企事业单位、各级各类学校的食堂是居民日常生活中主要的就餐场所,也是中国餐饮环节食物浪费的“重灾区”。从已有文献来看,中小学校园食堂[15]、大学食堂[16,17]以及政府机关食堂的食物浪费率颇高,浪费程度显著高于家庭场所[18]。可见,减少餐饮环节食物浪费、打造绿色食堂意义重大。然而,本文对绿色食堂相关研究进行梳理后发现,国内外有关绿色餐饮的文献比较丰富,但关于绿色食堂的研究相对滞后,相关评价指标体系构建更是罕见。因此,制定绿色食堂评价指标体系迫在眉睫。
绿色食堂是绿色餐饮的重要构成。减少食物浪费,公共食堂必须首当其冲。由于中国公共食堂就餐场景有其自身特点,在用餐形式、食品加工、服务特点等多个层面与商业性餐饮服务有明显差异。并且,中国公共食堂种类繁多,政府机关、事业单位、企业和各级各类学校等公共机构的食堂场所特点各异。故而,构建相关评价指标体系尤为不易。本文拟在国内外相关研究基础上,紧扣绿色餐饮卫生健康、节能减排、绿色管理和绿色消费的核心理念,参考反食品浪费法案中规定“在保证食品安全的前提下,最大程度防止浪费”,结合实地调查,从反食品浪费与绿色消费、食品安全与营养、节能减损、污染物控制、绿色服务与运营管理等五个方面,初步构建适合中国国情的绿色食堂评价指标体系,为中国绿色食堂评价和食堂场所的食物浪费治理提供技术与标准支撑。

1 国内外研究概述

从学术演进来看,国外关于绿色餐饮的研究起步较早。20世纪80年代,全球范围内掀起了一股“保护环境、崇尚自然”的绿色浪潮[19]。1987年,联合国世界环境与发展委员会（WCED）发布了《我们共同的未来》宣言,提出将环境问题与发展联系起来的可持续发展理念。1989年,加拿大环境部长提出了“绿色计划”,首次将“绿色”写入政府官方文件,在宏观层次上把“绿色”同整个社会经济的发展结合起来。绿色餐饮理念就是在“绿色浪潮”推动下诞生的。在此大背景下,涌现了大量关于餐饮绿色认证的机构和认证标准,例如美国绿色餐饮协会（The Green Restaurant Association,GRA）和全球可持续旅游理事会（Global Sustainable Tourism Council,GSTC）、积极绿色标准（Actively Green）、绿色生态评级（Green Key Global）、欧洲生态旅游标签（European Ecotourism Network）、绿色地球标准（Green Globe）、绿色钥匙（Green Key）等。在绿色化进程中,对于餐饮经营管理者而言,尽管认证绿色餐厅与盈利没有直接联系,但绿色发展可能成为餐厅创造竞争优势的机会[20]。为评估绿色认证是否有利可图,以往研究多从经营者视角,分析如何进行绿色餐饮经营决策[21];近年来,从消费者角度研究绿色餐厅光顾意愿[22]的研究也颇多。
在中国,绿色餐饮伴随着绿色消费理念传播和绿色饭店兴起而产生。与传统餐饮最大的区别在于,绿色餐饮企业除关注企业自身以外,还有着更强的社会责任感,在整个经营活动中,注重环境效益、经济效益和社会效益高度统一。依据国家标准GB/T27306-2008《食品安全管理体系—餐饮业要求》和2018年7月国家市场监督总局发布的技术法规《餐饮服务食品安全操作规范》,绿色餐饮是指在规划、建设和经营过程中,以安全健康、节能环保、诚信经营为理念,以科学设计、有效管理及技术措施为手段,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为消费者提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务。绿色餐饮概念雏形源自于中国饭店协会发布的国家行业标准《中国绿色饭店标准》（SB/T 10356-2002）,随着实践和研究的深入、餐饮行业经营管理的创新,绿色餐饮概念也在不断发展、迭代,但本质上并未脱离上述理念框架。随着一系列绿色餐饮标准的颁布,学界开展了较为丰富的研究,主要涉及绿色餐饮管理[23],发展对策分析[24]以及评价指标体系构建[25]等方面,但多为泛泛的定性分析。
尽管国内外有关绿色餐饮的研究日渐丰富,但涉及绿色食堂的成果十分罕见[26]。为实现文献梳理尽可能完备,本文仍引入“绿色餐饮”为对象进行文献收集与分析①(①鉴于绿色食堂研究可能隐没在绿色餐饮文献中,例如在绿色餐饮研究中提及公共食堂（包括校园食堂、机关食堂、企业食堂、医院食堂等）。因此,为了避免遗漏对重要文献的梳理,研究中引入“绿色餐饮”为文献搜索对象。)。首先,在Scopus和中国知网（CNKI）两大数据库对国内外绿色餐饮、绿色食堂相关文献进行查找。其次,使用文献计量可视化工具CiteSpace对文献进行关键词共线时区视图绘制,探究研究热点与演进趋势,梳理和总结研究进展。
本文在Scopus和中国知网（CNKI）两大数据库分别对有关研究文献进行查找,文章发表时间截至2021年。Scopus数据库中,对主题词green catering、green hotel、green canteen等进行检索,文献类型设定为article、review,共检索到相关英文文献269篇。中国知网（CNKI）中,对主题词“绿色餐饮”“绿色饭店”“绿色食堂”进行检索,删除一系列报道性文章,仅保留研究型文献137篇。通过梳理实现查找相关文献的精确性和对研究前沿的把握（表1）。
表1 检索中英文文献情况

Table 1 Retrieval of Chinese and English literature

数据库 文献数/篇 总参考数/篇 总被引数/次 篇均参考数/篇 篇均被引数/次
Scopus 269 9725 4978 36.15 18.51
中国知网（CNKI） 137 1330 870 9.71 6.35
应用CiteSpace软件对以上检索文献进行关键词时区视图（Timezone View）绘制,能够清晰地看到时间跨度上相关领域的知识演进。英文文献关键词时区图如图1所示,中文文献关键词时区图如图2所示。
图1 英文文献关键词时区图

Fig. 1 Time zone diagram of English literature keywords

图2 中文文献关键词时区图

Fig. 2 Time zone diagram of Chinese literature keywords

从文献关键词时区视图可以看出,国外研究在1995年提出可持续发展（sustainable development）的基础上,发展了绿色酒店（green hotel）、绿色饭店（green restaurant）等相关研究,并在2004年就将绿色餐饮与环境问题（environmental issue）结合起来进行研究。2010年以后开始聚焦绿色餐饮消费决策（decision making）、行为（consumption behavior）和顾客满意度（customer satisfaction）等微观主题。在国内,绿色饭店研究兴起奠定了后续相关研究的基础。2005年前后,学界出现了绿色酒店、绿色餐饮等主题的研究。2014年后,学者们重点关注绿色餐饮的消费意愿、计划行为理论与绿色消费等微观领域。从研究演进脉络来看,国内相关研究稍滞后于国外,呈现模仿和追赶态势。
为更好地了解国内外研究重点,本文进一步提取了文献关键词分析中的排名,如表2所示（仅列出前10位）。结果显示,国内外绿色餐饮研究主题具有一定重合性,绿色酒店、绿色饭店、可持续发展、绿色消费等主题得到了国内外学者的广泛关注。但国内外研究侧重点也存在一定异质性。2010年以来,国外研究更多涉及消费者微观层面的消费行为（consumption behavior）、绿色实践（green practice）和感知（perception）。而国内研究依然偏宏观,聚焦绿色餐饮与两型社会建设、低碳经济打造等方面。
表2 国内外相关研究高频词、中心线和首发年份统计

Table 2 Statistics of high-frequency words, centerline and first year of relevant studies at home and abroad

数据库 位次 发文量/篇 中心性 首发年份 关键词
Scopus 1 119 0.75 2001 green hotel（绿色酒店）
2 38 0.25 2012 sustainability（可持续性）
3 36 0.17 2013 hotel industry（酒店业）
4 24 0.09 2011 green restaurant（绿色饭店）
5 24 0.15 2004 hotel（酒店）
6 21 0.13 1995 sustainable development（可持续发展）
7 20 0.07 2010 consumption behavior（消费行为）
8 16 0.08 2012 green practice（绿色实践）
9 15 0.02 2013 perception（感知）
10 14 0.08 2010 environment management（环境管理）
中国知网
（CNKI）		 1 57 0.95 1998 绿色饭店
2 49 0.91 2005 绿色酒店
3 16 0.07 2000 可持续发展
4 15 0.19 2004 绿色餐饮
5 10 0.04 2007 循环经济
6 10 0.07 2006 绿色消费
7 8 0.04 2001 饭店业
8 7 0.06 2011 低碳经济
9 6 0.03 2010 两型社会
10 6 0.03 2014 消费意愿

注：中心性表明节点的重要程度,中心性值越大,说明节点越重要,该关键词与其他关键词关联的程度越高。

总体而言,已有文献对绿色餐饮做了较充分的探索和分析,相关成果较为丰硕。然而,也存在以下几点不足：首先,作为绿色餐饮重要组成部分的绿色食堂,尚未引起学界的重视,相关分析隐没在绿色餐饮研究之中,未成体系。其次,关于绿色食堂评价指标体系的研究十分罕见。尽管绿色餐饮理念相对成熟,但是有关界定绿色食堂以及构建绿色食堂评价指标体系的研究依然相对滞后。第三,中国公共食堂各有特色,构建具有一定普适性,又符合中国情境下的绿色公共食堂的评价标准较为困难,但这却是一个有着较高理论意义的命题。在《反食品浪费法》出台的时代背景下,回应好这一命题也有着较强的实践价值。

2 绿色食堂评价指标体系构建

2.1 绿色食堂概念和标准

绿色食堂是本文研究对象。在进行绿色食堂评价指标体系构建之前,首先要明确绿色食堂的概念。尽管绿色餐饮相关研究较为丰富,但关于绿色食堂的相关文献鲜见,国家层面和行业领域也尚未出台正式的绿色食堂标准。目前,唯一可供参考的是国家机关事务管理局在2019年11月发布的,中国首部公共机构食堂技术规范文件《公共机构绿色食堂评价导则》（征求意见稿）。该意见稿对绿色食堂的定义为：采用经济合理的技术手段和管理措施,实现污染物排放低、环境影响小、资源能源消耗少、布局合理、食品安全、营养健康、环境舒适的食堂。
绿色食堂作为绿色餐饮的重要组成部分,其自身的经营环境、消费人群与餐饮企业有着明显区别。绿色食堂一般为公共机构、企事业单位的福利性场所,具有经营相对封闭、受众群体相对特殊、绿色餐饮理念相对薄弱的特点[26]。基于此,绿色食堂评价指标体系需突出其自身特点,仅援引绿色餐饮标准是不科学、不全面的。参考绿色餐饮相关标准,并依据绿色食堂定义及其特征分析,本文认为食堂在“绿色化”进程中要重点考虑四个核心理念：卫生健康、节能减排、绿色管理和绿色消费。具体评价应纳入反食品浪费与绿色消费、食品安全与营养、节能减损、污染物控制、绿色服务与运营管理等五方面的标准化。

2.2 评价指标体系设计原则

由于评价对象自身复杂性以及评价目的的动态性特征,评价指标往往具有复杂多变的特点。因此,在构建评价指标体系的过程中,应综合考虑从评价的目的、对象、指标数据可获取性以及评价时间窗口等方面进行设计[27]。基于此,本文构建的绿色食堂评价标准和相应指标体系应遵循目的性、科学性、系统性、可行性、动态性五大原则。
（1）目的性。评价指标要能够准确地刻画和描述绿色食堂特征,能真实地体现和反映绿色食堂评价的目的。同时,评价指标也要为企事业单位、行业协会、公共机构等食堂场所绿色化发展提供努力和改进的方向。换而言之,评价指标在体现评价目的的基础上应具有一定导向性,为后续能够更好地建设绿色食堂而服务。
（2）科学性。指标体系设计过程中对指标的选取,要尽可能地反映绿色食堂的发展能力,既要体现绿色发展背景下践行可持续发展理念的必然要求,又要符合食堂场所实现基本餐饮服务的客观现实。
（3）系统性。评价指标集应能全面地反映被评价绿色食堂的整体性特征,从多维度、多层面综合衡量绿色食堂的系统属性。这要求所选指标之间要尽可能地相互独立,同时各要素之间又要有内在联系。
（4）可行性。评价绿色食堂的定性指标和定量指标都要求能够被观测、可衡量。换而言之,各维度指标相应数据可被收集或者赋值。要充分考虑可操作性,尽可能选择简单、经实践检验可行的评价指标。
（5）动态性。尽管综合评价指标体系需要保持一定稳定性,以便落地实施。但随着事物变化以及评价目标的改变,评价指标体系也需要进行动态调整。在设计绿色食堂指标体系时,需要充分考虑这一点,并为后续完善和修改相应指标体系奠定基础。

2.3 绿色食堂的指标体系构建

依据以上原则,借鉴国内外相关研究,并通过访谈该领域多位专家,本文确定了中国绿色食堂评价指标体系及其权重。该指标体系包括反食品浪费与绿色消费、食品安全与营养、节能减损、污染物控制、绿色服务与运营管理5个方面17个指标,具体如表3所示。
表3 绿色食堂评价的各类指标及权重

Table 3 Various indicators and weights of green canteens

一级指标 权重 二级指标 分值 指标说明
反食品浪费与绿色消费 0.23 反食品浪费 10 应精准采购、集中管控、合理配餐,通过食材生熟率转化标准,有效提升原料利用率,按照《中华人民共和国反食品浪费法》要求落到实处
绿色消费 8 实行分餐服务、小份菜服务,点餐时应提醒或引导消费者理性消费、适量点餐,通过多种形式开展反食物浪费行为的活动,积极营造浪费可耻、节约为荣的氛围
节约宣传 5 在食堂醒目位置摆放节约粮食、光盘行动、《中国居民平衡膳食宝塔》图示和健康营养知识等宣传海报
食品安全与
营养		 0.26 原料采购 6 采购选择具有相关合法资质的供货商,宜优先选择获得绿色食品或有机食品认证的食品原料,确保食品安全的源头关
清洗消毒 10 洗涤剂、消毒剂的使用符合国家标准和有关规定,定期对农药残留、致病微生物残留和餐具清洗消毒进行检测
绿色加工 7 加工环境按照粗加工、热加工、主食加工和冷食类食品加工区分管理,成品加工制作操作规范
营养配餐 3 配备专职营养配餐师,制定科学营养配餐制度
节能减损 0.17 节约用能 6 食堂各项用能设施、设备能效指标满足现行国家标准《公共建筑节能设计标准》GB50189的要求
节水管理 6 设置合理、完善、安全、高效的供水、排水系统,食堂平均日用水量应满足或优于现行国家标准《民用建筑节水设计标准》
新技术应用 2 使用先进节能节水设备技术和管理方法
污染物控制 0.18 可再生能源 3 根据当地气候和自然资源条件,合理利用可再生能源
环境卫生 7 食堂后厨、就餐区域保持干净整洁
环保设备和用品 3 食堂设备使用低能低耗产品,就餐时尽可能使用可回收利用和可降解用品
废物处理 8 采用科学环保的方式处理/净化废气、废水以及固体废物
绿色服务与运营管理 0.16 绿色服务 7 就餐区入口设置餐盘拿取处,出口设置餐盘回收处;对餐位做到一人一清洁;就餐区配备清洁所需洗手液以及纸巾;遵守经营环节涉及的卫生安全、疫情防控等相关要求
从业人员管理 5 制定从业人员健康管理制度、规范工作纪律,定期培训与考核
信息发布与意见反馈 4 有完善的信息发布机制、信息化意见收集渠道和反馈机制
总分 1 100

注：本评价标准满分为100分,评价总得分达到80分时满足“绿色食堂”标准。

本文所构建的绿色食堂评价指标体系具有如下特征：（1）在满足宜少不宜多、宜简不宜繁的基础上[28],本文设计的指标体系较好地反映了绿色食堂应具备的基本特征。（2）现有绿色餐饮评价标准中,减少餐饮过程的污染和废弃物排放虽然也被纳入视野,但是对食物浪费的重视程度远远不够。面对当前食物浪费的严峻态势和反食物浪费治理的迫切需求,根据动态性原则,本文在设计评价指标体系时,重点突出了“反食品浪费与绿色消费”这一维度。（3）公共食堂类型多样,根据性质、场所、规模不同有多种区分。本文指标体系提炼的5个一级指标、17个细分指标在大部分情境下是适用的,具有较强的应用性和普适性。

3 绿色食堂建设：高校食堂案例分析

与现有的绿色餐饮标准相比,本文构建的绿色食堂指标体系重点强调了被低估的反食品浪费问题。通过与领域内的专家进行访谈,明确了这一问题需要高度重视。但综合考量其指标权重分配的合理性,还需要更有力的证据,证明缓解食堂浪费问题对打造绿色食堂是至关重要的。由于食堂种类繁多,并且受限于人力、物力以及当前疫情管控的需要,本文无法展开全面的调查。考虑到本文所构建指标具有广泛适用性,拟以高等院校食堂为例,验证设置这一维度指标具有合理性。2018年,研究团队开展了一项主题为“中国高校食堂食物浪费调查”的研究,对全国高校食堂的食物浪费规模和结构进行评估,恰好能够有效回应这一问题。除了面上调查,本文还进行了深度案例调查。2021年11月,以南京A大学为例,开展了一项对消费者关于绿色食堂的认知调查,从需求视角证实上述指标体系的设计是符合现实需求的。

3.1 全国高校为样本的食堂浪费分析

2018年,课题组按照“1省1校”的原则,开展了第一次全国高校食物浪费抽样调查。借助熟人网络进入高校食堂场所开展调查,课题组在全国30个省份的30所高校获得了9968名大学生在高校食堂就餐时的有效问卷和相应数据。此次调查累计称重30000余次,涉及东部11个省份、中部8个省份、西部11个省份,数据具有较好的全国代表性。
调查结果如图3所示,中国高校食堂就餐人均每餐浪费食物67.55 g,平均每人每餐浪费率为12.86%。其中蔬菜浪费率最高,为16.79%;米制品其次,为14.54%;豆制品为13.25%,居第三位。面食作为除米制品之外的另一种主食,浪费率为10.21%,低于大部分食材;牛羊肉浪费率最低,为4.64%。经过生熟系数转换,发现中国大学生在食堂就餐时人均食物浪费量为143.161 g/天。按照2018年全国大学生总人数约4000万人和在校就餐270天的标准,可估算出中国高校食堂2018年食物浪费总量为154.66万t,粗略估计相当于1000多万人一年的口粮被白白浪费。这显然与绿色食堂秉持的可持续消费理念背道而驰。因此,这一全国性调查表明,加快食堂“绿色化”和食堂场所食物浪费治理具有现实紧迫性。
图3 中国高校食堂食物浪费概况

Fig. 3 Overview of food waste in university canteens in China

3.2 消费者对绿色食堂评价意见——以南京A大学为例

为深度测试本文指标体系设计的合理性,尤其是验证在现有绿色餐饮指标体系基础上增加“反食品浪费与绿色消费”这一维度的合理性。研究团队仍然以高校食堂为研究对象,以南京A大学为例,在深度访谈的基础上设计问卷,开展了一次线上调查。此次调查重点收集了消费者对于绿色食堂标准和体系构建的意见信息,最终收集到246份有效问卷②(②受限于疫情管控,此次问卷收集无法在短期内涵盖更多高校,也较难开展大规模线下调查。)。问卷针绿色食堂标准,收集了消费者对有关指标相对重要性的评价。调查采用李克特五级量表对绿色食堂评价指标进行测量,评价值为1、2、3、4、5（分别对应非常不重要、不重要、一般、重要、非常重要）,得分越高,表示消费者认为该指标越重要。
调查显示（表4）,对于打造绿色食堂所考虑的反食品浪费与绿色消费、食品安全与营养、节能减损、污染物控制、绿色服务与运营管理等5个方面的重要性,消费者之间的主观评价有差异。这些指标中,作为高校食堂主要消费者的大学生,更为重视食品安全与营养、反食品浪费与绿色消费两个一级指标。从细化指标来看,消费者在食堂就餐时更关心食堂的环境卫生、废物处理、清洗消毒、营养配餐、反食品浪费、绿色消费这6个二级指标,认为其对于绿色食堂的打造非常重要。这一调查结果与本文构建的绿色食堂评价指标体系基本保持一致。因此,此次对消费者的线上调查表明,本文所构建的绿色食堂指标体系较为合理,是被消费者所认同的。同时,调查也表明,为尽快提升消费者的绿色消费体验,当前最为迫切的是提升食品安全与营养、反食品浪费与绿色消费。
表4 食堂消费者对绿色食堂指标设置打分

Table 4 Canteen consumers' scores on green canteen index settings

一级指标 得分 二级指标 得分 加权得分
反食品浪费与绿色消费 2.26 反食品浪费 4.60 4.04
绿色消费 4.61 4.05
节约宣传 4.50 3.49
食品安全与营养 3.65 原料采购 4.54 3.99
清洗消毒 4.73 4.24
绿色加工 4.59 3.95
营养配餐 4.71 4.08
节能减损 1.43 节约用能 4.26 3.53
节水管理 4.38 3.40
新技术应用 4.27 2.72
可再生能源 4.24 2.53
污染物控制 1.59 环境卫生 4.72 4.22
环保设备和用品 4.39 3.38
废物处理 4.64 4.01
绿色服务与运营管理 1.54 绿色服务 4.56 3.85
从业人员管理 4.52 3.71
信息发布与意见反馈 4.52 3.36

4 结论与启示

绿色餐饮是响应国家绿色发展、生态文明建设的重要举措,有助于推动餐饮行业健康、高效发展。建设绿色食堂切合当前打造绿色餐饮的需要。2021年度颁布和出台的《反食品浪费法》《粮食节约行动方案》,也要求餐饮业加快向绿色餐饮转型,走节约、高效的可持续发展之路。尤其是《反食品浪费法》中专门指出,各地、各部门要加快建设减少食物浪费的长效机制,尽快制定与食物浪费、绿色消费相关的国家标准、行业标准的体系建设。当前,作为就餐重要场所的公共食堂依然存在严重的食物浪费现象,这有悖于绿色消费理念,也与《反食品浪费法》的精神背道而驰。公共食堂必须加快转型为绿色食堂,并在绿色消费领域中发挥引导和示范的重要作用。
本文基于文献梳理和专家访谈,针对中国公共食堂的消费特点,初步构建了绿色食堂评价指标体系,从反食品浪费与绿色消费、食品安全与营养、节能减损、污染物控制、绿色服务与运营管理等5个方面选取了有代表性的17个指标,较为全面地、客观地反映了绿色食堂未来发展的方向。相比传统绿色餐饮评价指标,这一指标体系加强了反食品浪费与绿色消费的权重。以高校食堂为例的调查表明,公共食堂浪费不容小视,需要加大治理力度,证实了打造绿色食堂有必要对反食品浪费与绿色消费予以充分重视。反食品浪费与绿色消费也受到消费者的重视,是消费者心中认可的绿色食堂不可或缺的因素之一。
基于以上发现,可以得出以下几点启示。首先,国家相关部门和行业协会层面需抓紧制定《绿色公共食堂》国家标准,并向全国范围推广实施,以弥补相关领域标准体系建设滞后的现状。参照《绿色饭店标准》,形成一整套可行的、完整的考核标准,让各类餐饮主体打造绿色公共食堂有标准可依,地方政府和行业部门考核绿色公共食堂绩效有据可依。其次,拟制定的《绿色公共食堂》国家标准,要充分结合当前反食物浪费的现实需求,充分重视反食品浪费与绿色消费,将这一维度列入绿色食堂的重要评价指标。并通过绿色食堂的建设,推进全社会节约氛围的形成,为《反食品浪费法》的落地实施和杜绝食堂场所食物浪费做出应有贡献。第三,从消费者视角来看,反食品浪费与绿色消费已经成为评价绿色食堂的重要标准之一,这表明在公共食堂减少食物浪费是全社会的共同诉求。加强绿色食堂建设是一个极具前景的发展方向,各级、各类食堂要紧紧抓住这一消费痛点,做好改进工作,使自身在未来竞争中处于优势地位。
需要承认的是,本文仍然存在一定不足。首先,本文所构建的指标体系是在文献整理、有限调研和部分专家访谈基础上形成的,缺乏与地方政府、行业主管部门的沟通,权重设置合理性有待进一步推敲。其次,食堂类型是多样的,本文仅以高校食堂为例,初步验证了绿色食堂评价指标体系的合理性,后续需要开展多个就餐场景、多种食堂场所的调查和交叉验证。最后,这一指标体系构建是基于理论视角的,能否在实践操作中得到良好贯彻,依然有待检验。期待后续政府、主管部门、行业协会等统筹协调,在部分地区先行先试,以验证其合理性。并且,在实践基础上进一步调整、完善相应的指标体系,尽快形成行业内乃至国家标准,并在餐饮行业与公共食堂得到贯彻实施。

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