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2022 , Vol. 37 >Issue 10: 2636 - 2650

DOI: https://doi.org/10.31497/zrzyxb.20221012

“反食物浪费监测评估理论与技术”专栏

城乡居民食材消耗的多尺度地域差异及政策启示——基于烟台、兰州、新乡、九江家庭食谱的实证分析

  • 赵渺希 , 1, 2 ,
  • 师浩辰 1, 2 ,
  • 李昕 , 1 ,
  • Alfonso Mejia 3 ,
  • 姚玥希 1 ,
  • 王嘉钰 4 ,
  • 毕宇萱 5
展开
  • 1.华南理工大学建筑学院,广州 510640
  • 2.华南理工大学亚热带建筑科学国家重点实验室,广州 510640
  • 3.宾夕法尼亚州立大学市政和环境工程学院,美国宾夕法尼亚州 PA16801
  • 4.天津大学建筑学院,天津 300072
  • 5.约翰霍普金斯大学凯瑞商学院,美国华盛顿特区 DC20001
李昕（1978- ）,女,江苏仪征人,博士,讲师,硕士生导师,研究方向为城市经济学、土地利用研究等。E-mail:

赵渺希（1979- ）,男,湖南湘潭人,博士,教授,博士生导师,研究方向为城市网络、城市与区域研究、城市意象等。E-mail:

收稿日期: 2021-12-12

  修回日期: 2022-04-22

  网络出版日期: 2022-12-28

基金资助

国家自然科学基金项目(52178037)

收起

Multi-scale regional analysis for differences on residents' food consumption and policy implications: An empirical study on family recipes in Yantai, Lanzhou, Xinxiang and Jiujiang

  • ZHAO Miao-xi , 1, 2 ,
  • SHI Hao-chen 1, 2 ,
  • LI Xin , 1 ,
  • ALFONSO Mejia 3 ,
  • YAO Yue-xi 1 ,
  • WANG Jia-yu 4 ,
  • BI Yu-xuan 5
Expand
  • 1. School of Architecture, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China
  • 2. State Key Laboratory of Subtropical Building Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China
  • 3. Department of Civil and Environmental Engineer, The Pennsylvania State University, Pennsylvania State PA16801, USA
  • 4. School of Architecture, Tianji University, Tianjin 300072, China
  • 5. Carey Business School, Johns Hopkins University, Washington D.C. DC20001, USA

Received date: 2021-12-12

  Revised date: 2022-04-22

  Online published: 2022-12-28

Fold

摘要

近年中国粮食国际依赖程度持续上升,降低损耗、避免浪费成为解决粮食安全体系韧性问题的重要途径。然而由于不同地域城乡居民的饮食结构明显不同,实施开源节流的食品供应保障政策法规必须重视居民食材消耗的地域差异性,因此基于全球化视角解析居民食材的本地供应比例及其地域差异成为有待补阙的课题。为此,以烟台、兰州、新乡、九江4个城市为例,采用问卷调查的方式,探究4个城市食材消耗和对应生产土地需求量的差异性。结果显示：（1）不同食材与对应消耗的土地资源存在显著的地域差异,且这一差异与城市自然本底和居民饮食习俗密切关联;（2）4个城市居民食谱的全球化、本土化和本地化具有明显区别,虽然不同食材的本地化程度差异相对较小,但全球化程度差异显著。基于分析结果,探讨了粮食安全与反食品浪费的政策建议：一是反食品浪费的政策法规实施,需充分结合居民食材消耗的地域性特征,建立针对性的食材消耗标准与动态监测系统;二是在全球波动、强调粮食安全的背景下,地方政府应结合国土空间规划,讨论城市预留本地食材供应的战略性产地的可能性,以减少运输过程中的损耗。

关键词： 居民食谱; 食材消耗; 地域差异; 土地资源; 全球化

本文引用格式

赵渺希 , 师浩辰 , 李昕 , Alfonso Mejia , 姚玥希 , 王嘉钰 , 毕宇萱 . 城乡居民食材消耗的多尺度地域差异及政策启示——基于烟台、兰州、新乡、九江家庭食谱的实证分析[J]. 自然资源学报, 2022 , 37(10) : 2636 -2650 . DOI: 10.31497/zrzyxb.20221012

Abstract

Currently, due to China's continuous rise of international dependence on food, reducing food losses and avoiding waste has become an important way to solve the problem of the resilience of the food security system. However, thanks to the obvious variations in the dietary structure of residents in different regions, the implementation of food saving policies and regulations should pay attention to these regional differences. Thus, it is necessary to analyze the food consumption habits (especially the dietary structure or ratio) of residents in different areas. In this context, taking Yantai, Lanzhou, Xinxiang, and Jiujiang as examples, our study used a questionnaire survey to explore the differences of the food consumption and its corresponding production land demand in the four cities. The results show that: (1) There are significant regional differences between dietary structures and their corresponding consumption of land resources, and this difference is closely related to the urban natural conditions and local dietary customs. (2) The origins (global, local and domestic) of food consumption of residents in the four cities tend to be different, and such differences are relatively small in local origins but significant in global origins. Finally, based on the analysis results, the paper discusses the policy possibilities for food saving and anti-food waste. First of all, the implementation of anti-food waste policies and regulations should fully take into account the regional characteristics of residents' food consumption, in order to formulate targeted food consumption standards and dynamic monitoring systems. Secondly, in the context of global fluctuations and food security, local governments should pay more attention to the possibility of cities reserving strategic origins for local food supplies in combination with spatial planning, so as to reduce the food losses during transportation.

Key words： resident recipes; food consumption; regional differences; land resources; globalization

“洪范八政,食为政首”,粮食安全已经成为中国当前面临的核心问题之一。改革开放后,中国城乡居民收入增长数十倍,生活水平正从温饱向小康迈进,饮食需求日趋多元,膳食结构同步优化[1,2]。其中最明显的是动物性食品消费水平的大幅度上升[3]。以肉蛋奶为例,年消耗量由1981年的16.2 kg增加至2018年的59.6 kg,增长了2.7倍,已经接近中等发达国家水平[1,3]。与之相对的是,支撑动物性食品生产的饲料粮原料——大豆严重依赖进口[4],2020年中国大豆对外依存度高达85%[1],严重影响国家粮食安全格局。在新冠疫情反复、区域流通频繁阻滞的背景下,2021年中央农村工作会议指出,中国粮食供求在中长期处于“紧平衡”的态势,粮食安全问题亟待合理解决。
降低食材损耗、避免食品浪费是解决当前国家粮食安全问题的重要手段。粮食损失一般发生于农产品生产、加工、储存运输以及市民消费的各个过程[5],其中消费端损耗占全过程粮食损失的30%以上,是导致粮食浪费隐患的主要环节,且这一占比随着城乡居民饮食结构的变化呈现上升趋势[6]。另外,在当前国际、国内紧密的跨区域食品贸易联系过程中,长距离运输食材不可避免地会产生大量的碳排放[7⇓⇓⇓-11],同时极易产生食物腐坏等粮食损失。根据黄宗智[12]的研究,中国的生鲜农产品在交通运输过程中损耗高达25%~30%,而美国农产品的物流损耗则可控制在7%以下。鉴于市场需求直接影响了食物的物流损耗与潜在浪费,除去降低农产品生产、加工环节的一般损耗,更应重视消费端的市民饮食偏好,通过引导本地食材消费、健全反粮食浪费管理机制,从源头上降低农产品物流和食物消费过程中的粮食损耗与浪费。
“食物浪费”的判定基准是推进实施反食品浪费的重要依据,不但涉及城乡居民食材的一般需求,也与国土空间资源规划配置的土地供应密切关联。中国幅员辽阔,不同地域、不同发展阶段的地区居民在饮食习惯上存在显著的地域差异[13⇓-15],食材消耗所对应关联的耕、草、林、水等土地资源需求也有明显的地方性特征。在国内大循环政策背景下,鼓励食材的本土化生产[1,4,6]、梳理本区域的土地资源类型,增强对区域外尤其是国外食材的可替代性,可有效减缓食材运输过程中产生的食物损耗与浪费;更重要地,为推进国家《反食品浪费法》、引导各地制定地方条例及实施细则,需重视各地饮食的区域性差异问题,加快建立地方性的家庭食材消耗监测基准,从而引导城乡居民的合理消费。
然而,目前并没有充足的实证研究支撑上述议题,部分成果从不同维度开展学术探索[13⇓⇓-16]：研究主题方面,分析视角包括居民膳食结构的健康性[17]、食材对应自然资源的消耗与保护[18]、饮食习惯的空间分布特征及其影响因素[19]等方面;研究思路方面,或是通过碳足迹、水足迹等生态学方法来描述食物的消耗量[18⇓⇓-21],从防浪费、保护环境等方面开展讨论[14,18];或是基于空间自相关、线性回归等统计方法来解读食物分布的空间特征和其背后的影响因素[18,22,23]。总体而言,既有研究虽有助于政府部门制定更合理的食物空间分配模式、减少食物浪费,但效用有限。
进一步地,食材消耗的多尺度地域差异研究主题依旧有待完善：首先,多数研究采用的是官方统计机构发布的年鉴数据,这类数据虽然可靠性较强,但存在统计空间单元尺度偏大,食材类型划分不够细致等问题,且这类实证多集中于国内特大城市、无法覆盖占据多数的中等城市;其次,多数研究着重于观测食物地域化差异本身的特征,并未基于全球化和地方化的视角去深入分析,因而鲜少涉及居民食材本土化和国际化的分类解读,对于食材地方保障能力和粮食安全议题的贡献程度有限;再者,多数研究采用生态足迹法,虽然能一定程度上反映食物生产、消耗、浪费的水、碳数量关系,却无法反映食材消耗的土地资源状况,影响食谱的本土化供应解读。
基于现实问题与既有研究情况,本文试图回答两个研究问题：在全球经济波动的国际贸易背景下,中国不同地域城市居民食材消耗的结构性特征是怎样的?其本土化与国际化的食材构成情况如何?基于此,以烟台、兰州、新乡、九江4个城市为例,结合家庭食谱问卷调查,重点关注两个研究内容：首先探究4个城市食材消耗和对应生产性土地消耗的地域差异,其次检验四城市食材需求的本土化、全球化程度,并在此基础上讨论差别化的食物节约倡议以及土地资源规划管控措施。

1 研究方法与数据来源

1.1 研究对象与研究数据

在粮食市场供需关系的刺激下,国际、国内跨区域的食品贸易联系日趋紧密[2,4,7,8],形塑了中国不同地域食材进口的全球网络结构。在初步了解分省进口食品全球网络特征的基础上（图1）,为检验不同地域居民食谱的差异性,本文选取烟台、兰州、新乡、九江4个中等城市为研究案例,既在地域广度上涵盖东部、西部、中北部和南部的研究对象,同时也可在自然环境上兼顾山地、平原、湖泊和滨海等不同地形类型,从而在聚焦研究目标的前提下适度减小地域局限性影响。
图1 山东、河南、江西、甘肃四省海关进口食品全球网络（前二十位的国家）

Fig. 1 The global import food network of Shandong, Henan, Jiangxi and Gansu provinces

研究的基础数据来源于家庭问卷调查,这一调查形式被广泛应用于食品浪费方面的研究中。既有研究认为,家庭是当代社会组织的基本单元之一,减少其食品浪费（Household food waste）可有效增强国家应对粮食危机的韧性[24,25],因而对家庭单元食材消耗的特征解读,是进一步探索不同地域个体消耗食材特征的重要前提,并为当地企事业单位食堂、商业餐饮设施提供可资借鉴的食物浪费监测基准。基于此,于2020年4月采用线上问卷形式向4个城市的1000余户家庭发放问卷,最终收回有效问卷945份（每个城市约240份）。问卷调研的家庭主要为有稳定收入的三口或四口家庭,居住地以城市主城区为主,也有部分市郊和邻近县城家庭。
除了居民家庭的基本信息,问卷内容涉及家庭消耗的食材量及其产地来源。研究将食材归为谷物、油类、豆制品（豆类）、牛羊肉、猪肉、家禽、蛋类、奶制品、水产品、水果、蔬菜、其他等12种类型,并在问卷中参考一般居民饮食量划定消耗量区间以供被调查者选择（如谷物类区间为0~450 g;450~1350 g;1350~1800 g;1800 g以上）,从而增强问卷调查的可操作性。此外,要求受访者根据食品包装上的产地信息填写食材的来源地。为了方便受访者填答信息,问卷将食材按照来源地划分为本地、本土和进口3种类型,其中本地是指生产地为本城市的食材,本土是指生产地为国内非本城市的食材,而进口则指生产地为境外的食材[24]。

1.2 研究设计与研究方法

为探索居民食谱的地方性特征,辅助制定不同地区食物浪费的监测基准,研究从食材消耗和对应土地资源需求两个视角来进行分析。研究设计整体分为两部分：第一部分是建立食材与土地资源间的对应消耗关系,即通过亩产量、饲料转化率、出肉率等指标估算各类型食材生产所需的土地资源,为4个城市食谱差异的地域比较提供数据基础。第二部分是检验假设的结果分析,通过非参数等方法检验两个研究假设：（1）4个城市家庭食谱存在显著的地域性差异;（2）4个城市家庭食谱本地化、全球化程度存在显著性差异。研究基于详细的居民家庭调查数据,构建食材消耗—土地资源需求的多尺度差异实证研究的概念模型（图2）,剖析家庭食谱本地化、本土化与国际化的地域性差异。具体地,图2的概念模型中不同颜色代表不同类别的土地资源需求（通过食材消耗将土地资源类型划分为耕地、林地、牧草地、水域4大类）;横向坐标代表食材的本土消耗和进口消耗对应的土地资源需求量（通过食材来源地划分为本地化、本土化与国际化3个地域层次）;纵向坐标则代表不同城市居民食材消耗的土地资源需求量,横纵坐标数值综合比较可以考察不同城市居民家庭食材消耗的土地资源需求量。
图2 土地资源需求类型解析的概念模型

Fig. 2 The conceptual model of land resources consumption of four researching cities

1.2.1 食材—土地资源消耗对应估算

根据问卷调查结果,首先需计算人均食材消耗量FC,参考Morrison等[13]的做法,结合家庭人数与年龄两类影响因素进行估算,具体公式如下：
F C = F C f N A + t × N Y
式中：FCf表示家庭食材消耗量（g）;NA表示家庭中成年人数量（人）;NY表示家庭中幼儿数量（人）;t表示年龄修正系数,本文依据相关参考文献[26]取0.56。
而后研究关联每种类型食材对应的土地资源类别（表1）,参考一般性的作物产量和肉蛋奶的饲料转化率,得到食材—土地资源的估算公式。具体地,对于任意的i类食材,有：
L C i = F C i × ω i × L 食 材 i 为 谷 物 、 油 类 、 豆 制 品 、 水 果 、 蔬 菜 F C i × 1 φ i × ω i × L 食 材 i 为 牛 羊 猪 肉 、 家 禽 、 蛋 类 、 奶 制 品 、 水 产 品
式中：LCi表示土地资源消耗量（m2）;FCi表示食材消耗量（g）;ωi表示植物—土地转化系数,即生产每公斤食材所需的土地面积,可由作物亩产估算出; φ i表示饲料转化率,即每公斤饲料转化的可食用动物肉量（不包含骨头、部分内脏）,饲料按比例可归为谷物类、豆类计算;L表示缩放系数,即考虑到中国不同地域光热资源、复种指数等土地耕种差异性[27],在具体运算时针对被调查城市进行对应缩放。结合城市地理位置及相关信息,研究将新乡、兰州、烟台的L系数设为1,九江的L系数设为1.3。
表1 食材—土地资源估算转化率

Table 1 The estimated conversion rate between consuming food and land resources

食材类型 植物—土地转化系数 ω 饲料转化率 φ 1 kg重量所需土地资源/m2 所需土地类型
谷物 1.59 — 1.59 耕地
油类 12.58 — 12.58 耕地
豆制品 5.07 — 5.07 耕地
牛羊肉 2.63 0.32 1.33、8.35 牧草地、耕地
猪肉 1.94 0.25 7.92 耕地
家禽 2.29 0.35 6.54 耕地
蛋类 2.29 0.60 3.82 耕地
奶制品 2.63 1.82 0.02、1.45 牧草地、耕地
水产品 2.46 2.22 1.23、1.11 水域、耕地
水果 0.43 — 0.43 林地
蔬菜 0.28 — 0.28 耕地
其他 — — — —

注：（1）谷物类、蔬菜类按照重要作物类平均亩产进行计算;（2）牛羊肉、奶制品和水产品因涉及多种土地类型而分别估算;（3）其他类食材占比小且种类杂,难以区分来源故不纳入计算;（4）植物—土地转化系数结合当地的光热资源、复种指数进行对应换算;计算依据来源于国家统计局、农业农村部官方网站、中国农村统计年鉴和部分关于饲料转化率的文献资料[28,29]。

1.2.2 居民食材消耗的地域差异比较

首先比较4个城市居民食谱的差异性。研究对食材进行归类和对应土地资源估算转化后,可依据所需土地类型进行整合,得到：（1）4个城市居民家庭的各类食材消耗表;（2）4个城市食材对应土地资源消耗表,继而通过非参数检验中的K-W检验（Kruskal-Wallis Test）判定不同城市间食材消耗及对应土地资源需求是否具有差异性。考虑到不同种类食材/土地资源需求会影响最后的统计结果,研究对4个城市的各类食材消耗进行了标准化处理、以便于横向的地域性差异检验。
此外,为比较4个城市全球化率、本地化率和本土化率的差异性,采用统计学领域的变异系数对12种食材和四种土地资源进行分析。具体来说,对于任意食材或土地类型的变异系数 C V,有：
C V i = σ i a i
式中：σi和ai表示4个城市i类食材或者土地资源消耗量的标准差和平均值。理论上CVi的值越大,代表4个城市食物消耗或食材对应土地资源需求的差异程度越大。考虑到豆制品、饲料粮原料中存在基本依赖进口的农作物（如大豆）,研究根据饲料的比例将牛羊肉、猪肉等肉类食品进行拆分计算,提升全球化率和本土化率估算的准确性。

2 结果分析

2.1 4个城市多尺度地域差异的分析

2.1.1 4个城市居民食谱的差异性检验

由调研数据可见,4个城市居民家庭的食材消耗总量相近,膳食结构特征大体趋同。具体地,4个城市家庭人均消耗的食材在900 g上下,不同城市消耗略有差别,其中九江、兰州相对较高而新乡与烟台相对较低,总体差别不大。从整体膳食结构来看（图3）,4个城市居民家庭摄入食材均以谷物、蔬菜、水果为主,油类、豆制品、其他类食物消耗较少,符合中国居民的一般饮食习惯。对应到土地资源,则呈现以耕地资源为主,水域、林地和牧草地为辅的需求结构（表2）。
图3 4个城市不同食材人均消耗量

Fig. 3 The food consumption per capita in four investigated cities

表2 4个城市居民家庭人均食材消耗对应的土地资源需求

Table 2 The land resources consumption per capita in four investigated cities (m2)

耕地 牧草地 水域 林地
兰州 2.451 0.105 0.048 0.079
新乡 2.162 0.063 0.061 0.065
九江 2.601 0.073 0.141 0.074
烟台 2.034 0.054 0.097 0.073
同时,K-W检验的结果显示,4个城市不同食材消耗和对应土地资源消耗具有显著的差异性。进一步地,研究发现不同类型食材的消耗水平与城市的自然环境、饮食习惯存在明显关联,烟台和九江水产品的消耗量明显高于兰州和新乡,原因在于前二者均为滨水城市,水域资源突出、水产品供应量大,因而水产品在当地人的饮食结构中占据重要地位;类似地,兰州牛羊肉和奶制品的消耗远高于其他城市,主要与回民清真饮食习俗有关,因而该地居民相比其他肉类更加青睐牛羊肉。最重要的是,这种差异性会最终映射在不同城市土地资源的消耗上,造成诸如九江、烟台对于水域资源的较高依赖,形成了具有地域特色的土地资源需求。

2.1.2 4个城市食谱本地化、本土化和全球化的差异检验

（1）4个城市食材消耗的差异检验
不同地域居民食谱的本地化、本土化和全球化具有明显区别。图4、图5是4个城市家庭食谱区域来源的构成检验分析,结果显示4个城市居民食谱中本地食材占据主导地位,本土食材占比次之,进口占比则相对较低,仅为19%上下。其中烟台、九江食材的本地化程度较高,均超过了60%,而新乡和兰州则相对更加依赖本土食物,占比均为30%左右。
图4 4个城市居民进口、本土、本地消耗食材占比

Fig. 4 Consumption proportions of imported, domestic and local food in four investigated cities

图5 4个城市本地食材消耗占比分布

Fig. 5 Consumption proportion of local food in four investigated cities

首先,不同类型食材的进口、本土和本地占比差异数据显示,本地各类食材消耗占比的差异最小（表3）,但其中本地谷物、油类、水产品和奶制品等依旧存在较大的相对差异性（变异系数均大于0.25）。这很大程度上源于各城市自然资源禀赋的差异,尤其是在生产性土地/水域数量和质量方面的区别。以谷物为例,兰州的本地消耗占比最低（32.9%）,仅为其他3个城市（68.2%、72.7%和67.0%）的一半左右,这本质与兰州的地理位置和自然条件关系密切。由于地处黄河河谷,兰州周边地区均为高原山地地貌,现有耕地基本也以梯田为主,机械化程度低,本地粮食产能不足,尤其体现在小麦这种规模化种植收益较大的谷物上,因而相当程度上需要依赖外地谷物来维持城市消耗。同理,水产品的本地化消耗情况也类似,占比较高的城市是水域资源丰沛的九江、烟台（57.8%、69.7%）,而非水资源相对紧缺的兰州和新乡（27.9%和40.3%）。
表3 4个城市进口、本土、本地食材的变异系数

Table 3 The coefficients of variation of imported, domestic and local food consumption proportion

食材来源 食材类型
谷物类 油类 豆制品 牛羊肉 猪肉 家禽 蛋类 水果 蔬菜类 水产品 奶制品 其他
进口 0.71 1.01 0.01 0.02 0.11 0.06 0.04 0.34 0.70 0.12 0.05 0.23
本土 0.43 0.53 0.49 0.31 0.37 0.57 0.66 0.09 0.34 0.54 0.12 0.12
本地 0.26 0.36 0.08 0.13 0.06 0.09 0.04 0.08 0.04 0.33 0.27 0.21
其次,与本地食材消耗占比相反的是,各类食材进口占比的差异较大。其中最大为1.01（油类）,最小仅为0.01（豆制品）,极差可达1.0。具体地,在油类食材消耗的来源地方面,烟台进口占比约为1.2%,而兰州消耗的油类食材则大部分产自本土和本地,这是因为烟台作为港口城市进口货物更多,较高的全球化程度导致进口食材占比也高于内陆城市,这也可由前文四省的海关进口数据侧面印证（图1）。而在豆制品方面,中国该类食材的国际市场依赖程度较高,大豆进口比率居高不下（2019年统计数据显示约为84.7%）,4个城市豆制品的消耗也都明显依赖进口,地域间差异不大。
（2）4个城市食材消耗对应土地资源需求的差异检验
从图6来看,食材对应消耗土地的进口、本土和本地占比的变异系数显示,土地资源需求整体的差异性呈现水域>牧草地>耕地>林地的态势。结合图7每类土地资源的具体情况分析,水域资源需求地域性差异较大的原因在于兰州、九江和烟台三市间水域资源需求的错位现象。其中,九江（67.8%）、烟台（88.4%）拥有高度的本地自给率,而兰州则相对依赖外地（52.7%）与进口（11.8%）,这很大程度上源于前文提及的自然资源禀赋。兰州作为内陆城市,可利用的水域资源较少,形成了以本土为主导且进口量相对较多的水域资源需求;九江由于滨江临湖的资源禀赋优势,本地水域需求成为绝对主导;烟台则因地处滨海地区且全球化程度较高,形成了以本地为主、兼具相当一定进口比例（4.6%）的水域资源需求。
图6 4个城市进口、本土、本地食材消耗对应土地资源需求量的变异系数

Fig. 6 The coefficients of variation of imported, domestic and local land resources consumption in four investigated cities

图7 4个城市进口、本土、本地食材对应的土地资源需求量

Fig. 7 The comparison of imported, domestic and local land resources consumption in four investigated cities

牧草地和耕地需求方面,图6显示耕地需求中4个城市差异最大的是本土（0.36）,而这很有可能源于兰州相对其他城市较为高企的本土需求量（图7显示占比约40%）,其内在原因与前文提及的兰州河谷、多山、少平原的地理环境密切相关。同样地,牧草地差异最大的也是本土需求量（0.52）,这是由于兰州相较于其他三市更为高企的本土需求占比（兰州为42%,其他三市均在36%以下,最小仅为18%）。
至于差异性最低的林地需求构成,不难看出主要原因在于4个城市本土和本地消耗的趋同性（变异系数分别为0.05和0.13）。具体地,林地资源的本地和本土的需求均在50%和45%上下（图7）,这也从侧面说明了城乡居民更加青睐本土和本地生产的水果,其中九江市为最,其林地资源需求的进口占比仅为1.0%左右。

2.2 多尺度地域差异下的反食品浪费与粮食安全策略

2.2.1 考量食物消耗的地方性差异,助推反食品浪费的制度建设

在粮食和资源环境安全的紧迫现状下,2021年国家出台了《中华人民共和国反食品浪费法》（简称《反食品浪费法》）以培养城乡居民节约食物的习惯,进而建立粮食健康安全消费的长效机制[30],这其中食品浪费的判别准则是推动《反食品浪费法》落地实施的关键所在。中国不同地域自然环境、饮食文化差异极大,以兰州、新乡、九江和烟台为例,四地城乡居民在食材消耗方面存在显著的地域差异,所以《反食品浪费法》在不同地区的实施过程中,需充分结合居民家庭食材消耗的地方特征,制定地方条例、实施细则及解释说明,并建立具有地域特色的区域内外食材消耗动态监测系统。就本文而言,兰州的牛羊肉消耗高于其他城市,针对监测和判断该类食材是否存在浪费的基准,兰州就可制定相对较高的对应食材标准;反之,烟台水产品的相关监测、判断基准就应基于居民饮食习惯而高于兰州等内陆城市。进一步地,为警惕全球流动的脱域化消费习惯,强化本地食材合理、可持续的消费模式,可在需求端鼓励居民家庭和餐饮机构推行入乡随俗的消费理念、降低炫耀性食物消费[31,32],强化本地食材的消费占比;在消费端增强《反食品浪费法》对本地食材合理消费的价值导向、降低异地食材运输的碳排放,最终提高政策法规的科学性和地方适应性。

2.2.2 结合地方居民饮食特征,合理配置本地食材供应产地

全球化的历史演进,不但通过地理大发现将辣椒、玉米、红薯等美洲食物引入东亚地区,更因为社会分工使得现代城市的居民生活无法脱离外域的粮食供应,其与周边地区甚至全球各地均有或强或弱的往来物资联系。与此同时,长距离的运输不仅容易受到贸易环境变化的影响（如全球公共卫生事件）,还会造成运输过程中不可规避的粮食损耗,而粮食的本地化生产供应模式有助于解决这一困境。在当前各地国土空间规划编制的过程中,新一轮的土地整治、耕地修复等相关专项规划为土地资源配置与整合带来新的机会[33],不同城市应结合地方居民食谱特征,综合考虑自然基底、城市发展、生态约束和本地粮食供应情况等多方因素,系统梳理预留本地粮食供应的战略性空间,合理配置和保护本地食材的既有供应产地（国内部分城市商务部门委托规划设计院于2021年编制了粮食供应规划,确保菜篮子工程的空间韧性）。
此外,对于耕地、林地、牧草地与水域等不同类型土地资源,可结合居民膳食营养结构的必需性与可替代性,在国土空间规划中施行各类空间资源的刚性/弹性管控策略[34],针对弹性较大的土地资源施行轮耕休养措施、提高生产质量并保护土地肥力（部分沿海地区根据田土盐分较高的特点施行水稻—西瓜的轮作制度,在提高耕地肥力、保障非粮化的同时,以高附加值的咸味水果满足市民的多样化生活品质）,推进“藏粮于地、藏粮于技”,确保耕地非粮化的种粮效益[35],同时通过制定因地制宜、因类施策的管控模式（图8）,结合都市农业发展理念等多种规划技术手段提高食材的本地化供应比例,增强地方粮食供应系统的韧性。
图8 城市生产性土地资源配置建议

Fig. 8 Suggestions for allocation of food-productive land resources in cities

3 结论与讨论

随着中国粮食供应国际依赖程度上升,短期内自给自足难以实现,整体结构性矛盾突出[1,2,4]。在此背景下,了解各地居民的食材消耗特征,是有序推进居民食品节约、促进食材本地供应、制定浪费监测基准的基础研究。特别地,中国自然与人文地理具有突出的多样性特征,不同地区城乡居民的饮食结构存在显著差异,对应关联的土地资源需求也有明显的地方性特征。为增强国家《反食品浪费法》的落地性,必须深入探究居民食材消耗的地域性解读,进而引导地方条例和实施细则的制定。然而,尽管西方学者已经开展食品消费的地理空间差异性研究[13],但基于全球经济波动的国际贸易背景、解析中国不同地域城市居民食材的本地供应比例仍是有待补阙的研究议题。
为此,以烟台、兰州、新乡、九江4个城市为例,采用千户家庭问卷调查的方式获取城市居民的家庭食谱,探究4个城市食材消耗和对应生产土地消耗的差异性,重点比较食材供应的本地化程度,并在尊重地域性的基础上探究差别化的食物节约引导与土地食材供应的管控措施。研究发现：（1）4个城市居民消耗较多的食材均为谷物、肉类、蔬菜等品类,对应到土地资源消耗上,需求最多的是耕地;不同食材与对应消耗的土地资源存在显著性的地域差异,且这一差异理论上与城市自然本底和居民饮食习俗存在密切关联,Morrison等[13]的研究同样证实了类似观点。（2）4个城市居民食谱的全球化、本土化和本地化具有明显区别,其中,不同食材的本地化程度差异相对较小,但仍存在谷物、油类、水产品等变异系数相对较高的食材;而不同食材的全球化程度差异显著,油类差别最大而豆制品几乎不存在差别。
基于既有的分析结果,研究提出了多尺度地域差异下的粮食安全与反食品浪费政策建议：（1）《反食品浪费法》的推行过程中需考虑当地居民的食材消耗与来源地特征,制定地方化的实施细则和解释说明,形成具有地域性的食材消耗标准以及动态评估监测系统。（2）在全球波动的背景下,地方政府应结合当前的国土空间规划编制,合理配置现有土地资源,讨论预留战略性本地食材供应产地的可能性,提高食材本地化供应比例,从而减少长距离运输的食材损耗,达到“节流”的反粮食浪费目标。值得讨论的是,根据美国Gomez等[36]的最新研究,为了降低某一地区粮食生产损失对其他区域的供应链冲击,可类比于生物多样性理念,即以粮食供应来源地的多样性来降低区域外部的粮食冲击风险;另一方面,结合Morrison等[13]的食物地理研究,俗谚“一方水土养育一方人”体现了不同地域、不同习俗下城乡居民食材消耗的结构性差别,也是推进菜粮供应国内、国际双循环良性发展的重要理念。结合既有研究成果[33,35,37⇓⇓-40],建议警惕全球物资流动带来的脱域化消费趋向,树立消费者的本地化食材消费习惯,针对居民家庭和流通企业建立区域内外食材消耗的动态监测系统;同时,结合地方食材供应的“内循环”态势,可在餐饮机构推行入乡随俗的消费理念,加大本地食材供应比例等激励措施。总的来说,本文是在全球化视角下对城乡居民饮食地域性进行的探索,但因多数问卷均回收于2020年夏初,未将城乡居民食谱的季节变化特征纳入考虑。此外,城市安全视角下食品供应系统的重要性不言而喻,后续应关注不同地域尺度下食品供应网络的韧性,尤其需要重视食材来源地的多样性,结合Gomez等[36]研究的前沿动态,运用多智能体模型开展外埠食材供应网络的能源、水资源消耗测算,这些均是未来需要重点研究的课题。

感谢康立琦同学和陈思同学在问卷派放与收集过程中的努力。

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