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2022 , Vol. 37 >Issue 10: 2544 - 2558

DOI: https://doi.org/10.31497/zrzyxb.20221006

“反食物浪费监测评估理论与技术”专栏

基于入户称重调研的居民春节食物消费和浪费特征

  • 王灵恩 , 1 ,
  • 倪笑雯 1, 2 ,
  • 李云云 1 ,
  • 周彬 , 1, 3 ,
  • 刘俊 4 ,
  • 赵金凌 5
展开
  • 1.中国科学院地理科学与资源研究所,北京 100101
  • 2.中国科学院大学,北京 100049
  • 3.宁波大学旅游系,宁波 315201
  • 4.四川大学旅游学院,成都 610065
  • 5.上海师范大学旅游学院,上海 200234
周彬（1979- ）,男,山东曹县人,博士,教授,研究方向为旅游生态学。E-mail:

王灵恩（1987- ）,男,山东沂南人,博士,副研究员,研究方向为旅游可持续消费。E-mail:

收稿日期: 2022-02-28

  修回日期: 2022-04-30

  网络出版日期: 2022-12-28

基金资助

第二次青藏高原综合科学考察研究(2019QZKK1002)

国家自然科学基金项目(4217011372)

国家自然科学基金项目(52081330093)

收起

Household food consumption during the Spring Festival based on household tracking and direct-weighing survey

  • WANG Ling-en , 1 ,
  • NI Xiao-wen 1, 2 ,
  • LI Yun-yun 1 ,
  • ZHOU Bin , 1, 3 ,
  • LIU Jun 4 ,
  • ZHAO Jin-ling 5
Expand
  • 1. Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research, CAS, Beijing 100101, China
  • 2. University of Chinese Academy of Sciences, Beijing 100049, China
  • 3. Tourism Department of Ningbo University, Ningbo 315201, Zhejiang, China
  • 4. Tourism School of Sichuan University, Chengdu 610065, China
  • 5. Tourism Department, Shanghai Normal University, Shanghai 200234, China

Received date: 2022-02-28

  Revised date: 2022-04-30

  Online published: 2022-12-28

Fold

摘要

节庆期间食物消费是中国居民食物消费的重要组成,但目前缺乏对其特征结构的精准刻画。本文利用大学生网络,于2018年春节期间实地入户称重调研,获得连续3天192户1728餐居民家庭食物消费的一手数据,定量分析居民春节期间食物消费与浪费的结构和特征。研究结果表明：（1）春节期间,人均食物消费量为541.05 g/(人·餐),浪费量为30.72 g/(人·餐),浪费率为5.68%,高于非节庆时期3个百分点。（2）食物消费多为生鲜食品与平日不会每日购买的“奢侈品”,以蔬菜（21.73%）、肉类（17.77%）、大米（12.45%）、水果（8.39%）和水产类（7.88%）为主。食物浪费结构与食物消费结构相似,以蔬菜（26.20%）、肉类（21.58%）、大米（16.34%）、水产类（11.78%）和酒水（8.43%）为主。（3）春节期间,不同人口规模的家庭食物消费水平差异显著,城乡家庭、不同收入及不同人口规模的家庭食物浪费水平具有显著差异。农村家庭人均食物消费量和浪费量均高于城市家庭;经济水平高和人口规模小的家庭食物消费和浪费量更高。研究结果定量刻画了中国居民春节期间的食物消费特征,为中国《中华人民共和国反食品浪费法》中食物浪费的监测评估提供数据支撑,具有重要借鉴意义。

关键词： 食物消费; 食物浪费; 消费结构; 定量称重; 春节; 中国家庭

本文引用格式

王灵恩 , 倪笑雯 , 李云云 , 周彬 , 刘俊 , 赵金凌 . 基于入户称重调研的居民春节食物消费和浪费特征[J]. 自然资源学报, 2022 , 37(10) : 2544 -2558 . DOI: 10.31497/zrzyxb.20221006

Abstract

Festival food consumption is an important part of Chinese residents' food consumption, but it lacks accurate characterization of its characteristic structure at present. Based on the student network, this study obtained first-hand data of food consumption of 1728 meals of 192 Chinese households in 13 provincial-level regions through on-site 3-day tracking and direct-weighing method during the Spring Festival in 2018. The study quantitatively analyzed the structure and characteristics of household food consumption and food waste of Chinese residents during the traditional festival of family union for the first time. The results showed that: (1) During the festival, the per capita food consumption was 541.05 g/(cap·meal), and the per capita food waste was 30.72 g/(cap·meal). The per capita food waste rate of residents was 5.68%, much higher than that of the non-festival period by 3%. (2) Most of the food consumption was fresh food and luxury items that are not bought on a daily basis. Vegetables (21.73%), meat (17.77%), rice (12.45%), fruits (8.39%) and aquatic products (7.88%) were the main items. The structure of food waste was similar to that of food consumption, with vegetables (26.20%), meat (21.58%), rice (16.34%), aquatic products (11.78%) and alcohol (8.43%) as the main components. (3) During the festival, there are significant differences in food consumption among families of different population sizes and there are significant differences in food waste among different regions and groups. The amount of food consumption and waste per capita in rural households is higher than that in urban households. Food consumption and waste amounts are higher in households with higher income and smaller population sizes. The results of this study quantitatively outlet the characteristics of food consumption behavior of Chinese residents during the Spring Festival, which provides references for the monitoring and evaluation of food waste in the implementation of the Anti-food Waste Law of the People's Republic of China.

Key words： food consumption; food waste; consumption structure; direct-weighing; Spring Festival; Chinese household

中国的节庆饮食文化源远流长,对现代居民食物消费选择影响巨大[1]。随着中国全面建成小康社会,粮食储备能力明显增强,恩格尔系数显著下降,居民“吃得饱”阶段的数量型粮食安全获得基本保障[2]。节庆食物消费从以往以“口粮”为主的集中性能量补充转变为汇集营养补给、文化传承、情感往来、宗教祭祀等多重功能为一体的社会价值系统[1,3],食物消费结构不断向日常化、营养化、均衡化转变[4]。然而,节庆饮食中不良消费习惯已然成为居民膳食结构优化转型的障碍,如对高油、高糖、高脂食物的偏好及准备过量丰盛菜肴等“约定俗成”的习惯[1]。这一方面易引发高血压、高血脂等食源性疾病,危害居民身体健康;另一方面造成大量的食物浪费,并由此引发资源环境方面的负担。目前这些问题也逐步引起了社会重视[5]。2021年4月29日,中国通过并施行《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称《反食品浪费法》）,食物消费和浪费研究成为国内外学者越来越关注的话题,以及相关政策制定的重要依据。
目前针对节庆期间居民食物消费与浪费特征的研究缺乏。现有食物消费研究主要聚焦在食物消费结构、膳食营养特征、食物消费影响因素与变化趋势[6⇓⇓-9]和食物浪费行为及其影响机制[10,11]等方面;另外也有大量对食物浪费产生的经济、社会、资源环境成本进行核算的研究[12⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-21]。鲜有关于节庆期间中国居民食物消费与浪费的研究成果,仅有的研究多为针对少数民族节庆饮食特征[3,22,23]、节庆饮食文化[24⇓⇓⇓-28]及对节庆旅游食物消费特征[29,30]的定性化归纳总结,基于一手调研数据的居民节庆食物消费定量研究与深入分析十分缺乏。当前,中国居民消费市场的新需求及膳食结构的新规律,对中国食物消费市场的供求关系、农业种植结构等方面产生重要影响,中国粮食安全面临全新的挑战[31]。中国传统节庆丰富多样,而“食物是永恒的主题”,食物贯穿居民生老婚嫁等人生节点,增添节庆魅力、寄托文化内涵[32]。节庆食物消费是中国居民食物消费的重要组成,春节作为中国特色的重大节庆,研究这一重要且特殊的时间段内居民食物消费与浪费特征,有助于对中国居民食物消费状况进行更加精准的刻画,以更深刻剖析中国居民食物消费和浪费系统的关键问题,为《反食品浪费法》实施中的监测评估工作提供定量化研究基础。
因此,本文基于三所大学学生网络,通过入户调研和称重测量获取一手调研数据,对春节期间中国居民的家庭食物消费结构和特征与食物浪费状况进行精准化、定量化评估,一方面能够促进中国节庆期间食物消费转型升级,营造健康营养的节庆食物消费体系,更能为制定中国特色城乡居民膳食消费政策和《反食品浪费法》的落地实施提供参考与基础数据。

1 研究方法与数据来源

1.1 数据来源

本文基于大学生网络进行家庭抽样调查,获取一手调研数据。在四川大学、上海师范大学和宁波大学3所高校学生中,共抽取53名学生志愿者作为调研员,以其家庭作为接受调研的直接样本。在直接样本的基础上,每个调研员按照父亲直系亲属、母亲直系亲属和同社区邻居或者父母朋友顺序的采样便利抽样方法,拓展到4个被调查样本,最终获得212个家庭样本。调研时间范围为中国法定春节假期,即2018年2月15日至2月21日之间,对每户家庭样本进行连续3天共9餐的跟踪称重调研。期间,对212户共1980餐正餐及正餐外所有家庭食物的消费量与浪费量进行逐一称重,以获取精确的一手称重数据;调查样本涉及中国13个省（市、自治区）。最终获得192户共1728餐有效样本数据,有效率为90.57%。
数据获取分为两部分（表1）。一是采用半结构化问卷访谈的方式获得与春节期间中国居民家庭食物消费相关的信息,二是通过跟踪称重调查的方式获得居民家庭食物消费/浪费量。本文中家庭食物消费/浪费具体指的是就餐场所在家中,不包括在外就餐,如在餐馆、学校和单位食堂的食物消费/浪费;食物消费/浪费包括正餐食物消费/浪费（早、中、晚餐）和正餐以外的食物消费/浪费,如零食和水果等的消费/浪费[33]。
表1 数据获取方式及主要内容

Table 1 Data acquisition method and main content

获取方式 数据内容
半结构化问卷访谈 家庭成员基本信息 性别、年龄、民族、学历、职业、身高、体重、全年在家时间、婚姻状况、春节节庆期间锻炼次数、人口规模、家庭总收入
食物消费习惯、特征 春节期间近两周各类食物购买次数、购买数量、购买地点、到达方式、距离
食物消费行为、意识 购买、处理和储存食物时的主观考虑
跟踪调查 正餐食物消费、浪费 称重法获取每餐各类食物原料（消费量）重量、丢弃量（浪费量）
每餐就餐信息 就餐人员、烹饪方式
非正餐食物消费 称重加24 h回忆（补充称重）

1.2 研究方法

1.2.1 食物种类

本文将食物分为16大类40小类（表2）。其中,食物消费量均为食物的生食重量,食用油记为植物性食物。食物浪费中水饺、包子等面食重量通过转化系数[34]转换为原材料面粉、蔬菜、猪肉等的重量。
表2 食物种类划分

Table 2 Classification of food species

食物分类 食物种类
植物性食物 粮食 面粉 面粉
玉米及玉米面 玉米及玉米面
大米 大米
薯类 薯类
豆类 豆类
杂粮 小米、其他杂粮
其他植物性食物 蔬菜 蔬菜
水果 水果
食用油 食用油
酒水 白酒、啤酒、红酒、其他酒水
调味品 食盐、酱油、醋、味精、鸡精、香油、蚝油、白糖/红糖、花椒、料酒、八角、酱、咸菜
零食 坚果、干果、其他零食
动物性食物 肉类 肉类 猪肉、禽肉、牛肉、羊肉
其他动物性食物 蛋类 蛋类
水产类 水产类
奶类 鲜/酸奶、奶粉

1.2.2 食物消费与浪费核算

根据居民春节期间的食物消费行为特征,将食物消费和浪费分为正餐与非正餐两部分分别计算,人均食物消费量和浪费量以户为单位计算,计算公式详见文献 [33]。

2 结果分析

2.1 样本概况

受访的192户家庭超过一半为城市家庭（55.21%）。区域分布上,主要集中在华东、西南、华中地区：浙江94户,上海21户,四川24户,河南9户,山东8户,江西8户,江苏7户,山西、贵州、安徽、甘肃和海南各4户,青海1户。受访家庭人口数量共728人,规模在1~15人之间,以3人的家庭居多（图1a）。家庭年总收入在0~10万元的最多,占总样本户的39.06%,其次是年总收入在11万~20万元的家庭,占总样本的30.21%,年总收入在31万~40万元的家庭占比最少,仅5.21%（图1b）。
图1 调研家庭人口规模和收入状况

Fig. 1 Distribution of household size and income status of investigated households

2.2 食物消费和浪费总体特征

春节期间家庭人均食物消费量、浪费量分别为541.05 g/(人·餐)、30.72 g/(人·餐)。其中,植物性食物人均消费量 [370.07 g/(人·餐)] 是动物性食物 [170.98 g/(人·餐)] 的2.16倍（图2a）;植物性食物人均浪费量 [19.49 g/(人·餐)] 是动物性食物 [11.23 g/(人·餐)] 的1.74倍（图2b）。
图2 不同类型食物消费量和浪费量分布

Fig. 2 Distribution of different types of food consumption and food waste

春节期间,居民食物消费结构与浪费结构相似,总体而言,消费量越多的食物浪费量越多。家庭食物消费以蔬菜、肉类、大米、水果和水产类5类食物为主,占人均总消费的近七成。其中蔬菜在所有消费食物中占比最高（21.73%）,其次为肉类、大米、水果和水产类,占比依次为17.77%、12.45%、8.39%和7.88%,调味品和酒水占比分别为5.69%和5.18%,其余食物消费占比不足5%（表3、图3a）。
表3 春节期间居民家庭食物人均消费量和浪费量

Table 3 Per capita household food consumption and food waste during the Spring Festival

食物分类 食物种类 人均消费量
/[g/(人·餐)]		 人均浪费量
/[g/(人·餐)]
植物性食物 粮食 面粉 面粉 8.21 0.37
玉米及玉米面 玉米及玉米面 4.19 0.30
大米 大米 67.37 5.02
薯类 薯类 9.55 0.66
豆类 豆类 14.03 0.69
杂粮 小米 3.14 0.04
其他杂粮 0.22 0.11
其他植物性食物 蔬菜 蔬菜 117.54 8.05
水果 水果 45.38 1.33
食用油 食用油 16.59 0
酒水 白酒 5.01 0.10
啤酒 4.50 0.91
红酒 4.57 1.23
其他酒水 13.93 0.35
调味品 食盐 3.62 0
酱油 5.27 0
醋 3.13 0
味精 0.75 0
鸡精 0.70 0
香油 3.52 0
蚝油 2.58 0
白糖/红糖 4.41 0
花椒 0.32 0
料酒 4.64 0
八角 0.16 0
酱 0.82 0
咸菜 0.84 0
零食 坚果 12.72 0.32
干果 2.29 0.01
其他零食 10.02 0
动物性食物 肉类 肉类 猪肉 44.97 2.67
禽肉 27.45 2.69
牛肉 13.98 0.85
羊肉 9.72 0.42
其他动物性食物 蛋类 蛋类 12.32 0.55
水产类 水产类 42.64 3.62
奶类 鲜/酸奶 19.11 0.42
奶粉 0.79 0.01
图3 各类食物人均消费量和人均浪费量占比

Fig. 3 Proportion of various types of food in per capita food consumption and per capita food waste

家庭食物浪费以蔬菜（26.20%）、肉类（21.58%）、大米（16.34%）、水产类（11.78%）和酒水（8.43%）为主,占总浪费的85%。其余食物如水果、薯类、蛋类等,人均浪费占比均不足5%,玉米及玉米面和杂粮的浪费占比不足1%（表3、图3b）。
中国居民春节期间的粮食消费中,大米占主导地位,占比达64.90%;其次为豆类、薯类和面粉,消费量占比分别为13.04%、9.12%和7.74%,而玉米和玉米面（2.70%）、小米（2.24%）、其他杂粮（0.26%）占比相对较低。肉类消费主要以猪肉和禽肉为主,占比分别为46.20%和31.14%,牛肉和羊肉消费量占肉类消费的三成。各类调味品消费比例相差不大,料酒、酱油、白糖/红糖、食盐消费总量超过调味品总消费的六成,酱、味精、鸡精和其他调味品消费量较少,总消费量占比不足一成（图4）。
图4 不同种类食物消费量占家庭食物消费总量比例

Fig. 4 Proportion of various types of food in the total household food consumption

2.3 家庭食物消费和浪费差异

通过单因素方差检验（One-way ANOVA）分析,就食物消费量而言,春节期间城市居民与农村家庭没有显著差异（p>0.1）,不同收入的家庭也没有显著差异（p>0.1）,而不同人口规模的家庭食物消费量存在显著差异（p<0.05）;春节期间的食物浪费量在城市与农村家庭（p<0.05）、不同收入的家庭（p<0.05）和不同人口规模的家庭（p<0.1）之间,均存在显著差异（表4）。
表4 不同分组家庭间食物消费水平的单因素方差检验

Table 4 One-way ANOVA for mean differences in food consumption and food waste per capita per meal in different areas and household groups

组别 分类 食物消费量 食物浪费量
Mean F Mean F
城乡差异 城市 458.50 0.496 24.38 8.149**
农村 674.71 40.88
家庭年收入/万元 0~10 535.65 0.781 19.15 2.275**
11~20 519.68 40.24
21~30 436.22 22.57
31~40 577.07 37.30
41~50 661.43 43.49
50以上 821.89 58.73
人口规模/人 1~2 806.20 8.149** 43.56 2.390*
3~4 543.85 32.63
5~15 396.11 18.60

注：*、**分别代表10%、5%的显著性水平。

2.3.1 城乡家庭差异

春节期间,城市与农村家庭食物消费量没有显著差异,城市家庭人均食物消费量和浪费量均小于农村家庭。食物消费量而言,城市家庭人均458.50 g/(人·餐),农村家庭人均674.71 g/(人·餐)。对于蔬菜、肉类、大米、水果和水产五种主要食物类型,农村家庭人均消费量均大于城市家庭,分别是城市家庭的1.28倍、1.76倍、1.42倍和1.82倍;而农村家庭的调味品、食用油的人均消费量仅为城市家庭的0.88倍、0.72倍（图5）。
图5 城乡家庭人均食物消费量和人均食物浪费量分布

Fig. 5 Distribution of per capita household food consumption and food waste in urban and rural areas

食物浪费量而言,城市与农村家庭食物消费量差异显著。城市家庭与农村家庭人均食物浪费量分别为24.18 g/(人·餐)与40.27 g/(人·餐)。对于蔬菜、粮食、水果、酒水等植物性食物,城市家庭人均浪费量仅为农村家庭人均浪费量的0.85倍、0.87倍、0.55倍、0.08倍。对于肉类、水产、奶类等动物性食物而言,城市家庭人均消费量是农村家庭的0.50倍、0.56倍、0.85倍。而对于薯类、蛋类和其他杂粮,人均浪费量则表现为城市家庭大于农村家庭（图5）。

2.3.2 不同收入家庭差异

春节期间,中国家庭人均食物消费量随着年收入增加呈现出先减少后增加的特征,两者间不存在显著差异。年收入在50万元以上家庭人均食物消费量 [821.90 g/(人·餐)] 最大,年收入21万~30万元的家庭消费量最小 [436.21 g/(人·餐)],两者相差近一倍（图6）。
图6 不同收入水平家庭食物人均消费量和人均浪费量分布

Fig. 6 Distribution of per capita food consumption and food waste of households with different income levels

对于植物性食物消费,蔬菜、大米和水果是主要消费食物种类。年收入在50万元以上的家庭人均蔬菜消费量最大,消费量最小家庭（年收入为21万~30万元）的2.93倍;而大米人均消费量最大的为年收入在41万~50万元的家庭,为消费量最小家庭（年收入为0~10万元）的1.50倍。对于水果,年收入在41万~50万元的家庭人均消费量最大,与年收入31万~40万元的家庭相当,最小值为年收入在50万元以上的家庭,仅29.31 g/(人·餐)。
对于动物性食物消费,肉类和水产类是主要消费食物种类。肉类人均消费量最大的为年收入50万元以上的家庭,年收入为21万~30万元的家庭人均消费量最少,不足年收入为50万家庭消费量的一半。对于水产类,人均消费量最大的是年收入在41万~50万元的家庭,为96.07 g/(人·餐),而年收入为21万~30万元的家庭人均消费量最低,为27.44 g/(人·餐),是最大值的29%。
人均食物浪费量随收入增加整体呈波动式增加,且不同收入水平家庭存在显著差异。年收入在0~10万元的家庭人均食物浪费量最低,仅为19.16 g/(人·餐),年收入 11万~20万元的家庭人均浪费量增加至40.24 g/(人·餐),年收入为21万~30万元的家庭人均浪费量又减少至22.59 g/(人·餐),后又逐渐增加至家庭年收入水平在50万元以上的最大值,即58.72 g/(人·餐)（图6）。
蔬菜和大米是植物性食物浪费的主要种类,年收入在50万元以上的家庭人均蔬菜浪费量最大,是人均浪费量最小家庭的4.05倍。而大米人均浪费量最大的为年收入在31万~40万元的家庭,为人均浪费量最小家庭（年收入为21万~30万元）的6.48倍。对于肉类,年收入为50万元以上的家庭人均浪费量最大,是年收入为31万~40万元的家庭的 8倍。对于水产类,人均浪费量最大的是年收入在50万元以上的家庭,其次为家庭年收入为41万~50万元的家庭;年收入为21万~30万元的家庭人均浪费量最低,仅为2.04 g/(人·餐)。

2.3.3 不同人口规模家庭差异

人均食物消费量和浪费量均随家庭人口规模的增加而逐渐减少,食物消费量和浪费量在不同人口规模的家庭间均存在显著差异。人口规模为1~2人的家庭人均食物消费量最多,达806.21 g/(人·餐),分别为人口规模为3~4人、5~15人家庭的1.48倍、2.04倍（图7）。对于植物性食物消费,蔬菜、大米、调味品、水果、酒水、豆类、面粉等食物消费量均随家庭人口规模的增加而减少;而3~4人的家庭食用油和玉米及玉米面的人均消费量均最小。对于动物性食物消费,肉类、水产类和蛋类人均消费量均随着家庭人口规模的增加而减少。
图7 不同人口规模家庭人均食物消费量和人均食物浪费量分布

Fig. 7 Distribution of per capita food consumption and food waste of households in different sizes

从家庭人均食物浪费量来看,人口规模为1~2人的家庭、3~4人的家庭和5~15人家庭的人均食物浪费量分别为43.45 g/(人·餐)、32.64 g/(人·餐) 和18.60 g/(人·餐)。对于蔬菜、大米和豆类等植物性食物,以及水产类和蛋类等动物性食物,家庭规模1~2人的人均浪费量最大,人均浪费量最小的是家庭规模为5~15人的家庭。大米、肉类和奶类的人均消费量最大的是人口规模为3~4人的家庭,浪费量分别为6.35 g/(人·餐)、7.81 g/(人·餐) 和0.57 g/(人·餐)（图7）。

3 结论与讨论

本文通过实地调研的方式获得春节期间中国居民家庭食物消费的一手数据,精准分析了春节期间中国城乡居民的家庭食物消费结构与特征、食物浪费状况。与传统方式获取的数据相比,跟踪“称重式”方法获得的数据能够更为精确地反映中国居民家庭在春节期间的食物消费和浪费状况[35],将春节期间居民食物消费常识性结论定量化表达。研究结果为《反食品浪费法》在中国节庆期间等特殊时间段的实施提供了基础数据,对食物浪费的监测评估工作具有重要的借鉴意义,同时为中国特色城乡居民膳食消费政策的制定提供科学决策。主要研究结论如下：
（1）春节期间,居民家庭人均食物消费量为541.05 g/(人·餐),人均浪费量为30.72 g/(人·餐),人均浪费率5.68%。植物性食物消费量和浪费量分别是是动物性食物的2.16倍和1.74倍。食物消费多为生鲜食品与平日不会每日购买的“奢侈品”,以蔬菜（21.73%）、肉类（17.77%）、大米（12.45%）、水果（8.39%）和水产类（7.88%）为主,占总消费的近七成;食物浪费结构与消费结构相似,消费量越大浪费量越大,以蔬菜（26.20%）、肉类（21.58%）、大米（16.34%）、水产类（11.78%）和酒水（8.43%）为主,占总浪费的85%。
（2）食物消费量在不同人口规模的家庭间存在显著差异,而在城乡家庭和不同收入的家庭间无显著差异;食物浪费量在城乡家庭家庭、不同收入的家庭和不同人口规模的家庭间,均存在显著差异。农村家庭人均食物消费量和浪费量均大于城市家庭;人均消费量和浪费量随家庭年收入的增加波动上升,经济水平高的家庭更易浪费更多食物;人均食物消费量和浪费量均随人口规模的增加而逐渐减少,人口规模小的家庭的食物消费量、浪费量均更大。
根据课题组2017年11-12月于山东农村进行的入户调查一手数据①(①该研究区食物消费与浪费数据的获取与核算方法与本文一致,具有可比性。),非节庆时期,山东农村家庭人均消费量377.12 g/(人·餐)、人均浪费量8.74 g/(人·餐),人均浪费率2.37%[33],本文得出的春节期间人均食物浪费率远高于山东农村非节庆时期的3.31%。就食物消费与浪费结构而言,春节期间居民对肉类、水果、水产类、奶类、酒水等“奢侈品”的消费远远大于非节庆期间,而对粮食、蔬菜等日常食物消费小于非节庆期间,春节期间除面粉、玉米及玉米面外,所有食物浪费均远大于非节庆期间（表5）。
表5 春节期间与非节庆期间（山东农村）居民家庭食物消费量和浪费量对比

Table 5 Comparison of per capita household food consumption and food waste during the Spring Festival and non-festival period in rural Shandong [g/(人·餐)]

食物类型 春节期间 非节庆期间
消费量 浪费量 消费量 浪费量
蔬菜 117.54 8.05 148.69 4.18
肉类 96.12 6.64 27.06 0.49
大米 67.37 5.02 7.05 0.02
水果 45.38 1.33 13.22 0.15
水产类 42.64 3.62 5.58 0.17
调味品 30.78 0 11.04 0
酒水 28.01 2.59 1.97 0
零食 25.04 0.33 3.73 0.04
奶类 19.91 0.43 2.03 0
食用油 16.59 0 11.47 0
豆类 14.03 0.69 7.40 0.02
蛋类 12.32 0.55 10.97 0.16
薯类 9.55 0.66 18.95 0.19
面粉 8.21 0.37 87.52 2.03
玉米及玉米面 4.19 0.30 13.16 1.23
杂粮 3.36 0.14 7.28 0.06
粮食 106.71 7.18 141.36 3.55
所有食物 541.05 30.72 377.12 8.74
中国共7个全国法定节假日（元旦、春节、清明节、劳动节、端午节、中秋节和国庆节）,加上调休共放假31天,期间居民多与亲朋好友共同庆祝;除此以外,中国还有重阳节、冬至等13个传统节庆,以及随着社会发展逐渐普及的圣诞节、情人节等“洋节”,都为日常生活与食物消费中增添了“仪式感”。按全年节假日共50天计算,2018年中国共14.05亿人口,全年节庆期间仅居民在家食物浪费就达到约540万t,比非节庆时期50天的食物浪费总量多384万t食物。2018年全国消费端食物浪费量达3432万t[36],仅节庆期间居民食物浪费量就占全国消费端的15.68%。
不同区域和不同群体家庭间食物消费与浪费差异形成的原因是多方面的：
（1）家庭收入水平是影响春节期间居民家庭食物消费与浪费的重要因素。本文得出春节期间居民食物消费与浪费量随家庭收入水平增加波动上升,与非节庆期间居民食物消费量与浪费量[33]总体随家庭收入增加而呈减少趋势存在差异。春节期间食物人均消费量在不同收入水平下家庭间的差别主要是由蔬菜、水果、肉类、水产类和奶类的消费差别所引起,同时浪费量的差异是由蔬菜、肉类、水产类和酒水引起。春节作为中国农历新年伊始,是中国人一年中最富有“仪式感”的重要节日,节庆期间居民消费具有聚集性、突击性等特征[37]。收入水平高的家庭拥有较强的购买力,更易在重大节日的情况下购买更多的“奢侈”食物种类[38];同时由于春节期间亲朋好友相互宴请“讲究大排场”,大量食物突击性消费也更容易产生浪费[1]。
（2）人均食物消费量和浪费量均随着家庭人口规模的增加而减少,与已有结论一致[39,40]。本文中人均消费量在不同人口规模家庭间的差异主要由酒水、调味品、水产类的消费差异引起,人口规模为1~2人的家庭对此3类食物的消费均为人口规模为5~15人家庭的3~5倍。酒水、蔬菜和水产类3类食物浪费差异则是导致总浪费量差异的主要原因。家庭人口规模为1~2人的家庭主要由独居学生及独居老人组成,前者在春节这个阖家团圆的节日期间易产生较强的孤独感,而多数老人有节庆饮酒的习惯,故春节期间对酒水消费的需求尤其大,这无疑增加了家庭食物消费的整体水平。
（3）城市家庭食物消费和浪费量均小于农村家庭。除了调味品与食用油消费,农村家庭均在其他食物消费上均大于城市家庭。已有研究表明,农村家庭人均食物浪费是城市家庭的1.6倍[35],春节期间,受限于农村有限的娱乐措施,春节期间农村居民40%的消费集中于食物消费,农村居民在春节期间的活动主要为串门、打牌、看电视及其参加他民俗活动[41]。调研中也发现农村家庭春节期间总体就餐人次较多,一定程度上导致了农村居民在食物消费量上大于城市居民,同时食物的一次性囤购[36]加之农村地区节庆宴请中“面子文化”盛行[42],在春节期间农村家庭在所有食物浪费量上均大于城市家庭。
居民食物消费结构是由所处时代经济发展与生产力水平共同构建的,即受社会发展阶段影响,也因消费观念而发生转变[43]。现代膳食均衡思想的内核是讲究饮食适度与营养均衡,以此作为指导对中国居民节庆饮食结构进行调整,不仅在一定程度上弘扬中国传统饮食的文化内涵,更可以优化居民膳食结构、减少食物浪费所造成的资源环境负效应。2021年,中国《反食品浪费法》颁布出台,大众餐饮、事件性宴请等类型的食物消费成为反食品浪费法的重点关注领域。本文基于研究结论,为节庆期间居民食物消费更加合理化,提出如下政策建议：
在政府层面,探索新时期引导居民节庆食物消费新举措,倡导健康饮食。可借助网络新媒体平台,在节庆期间开展多元化、多渠道的宣传教育活动：如在春节、中秋等重大传统节庆前举办“绿色过节”活动,通过饮食文化科普、烹饪技巧介绍、线下营养学知识讲座的方式引导居民在节庆期间合理消费、减少浪费;规范餐饮企业行为,在节庆期间加强食物浪费法的执行力度与监督检查,避免过度促销。
在餐饮行业层面,宜发展完善供餐方式,合理引导消费者节庆期间文明用餐。近年来“外卖年夜饭”兴起,就是传统饮食文化下一种“简洁化”趋势。餐饮行业宜推广这种趋势,适度、适量搭配每桌固定菜单菜品,同时考虑营养和口味,使顾客在节庆期间饮食均衡、适度;可为堂食顾客提供“N-1点餐”“半份半价”等点餐方式,并大力推广“光盘行动”。节庆期间不可过度宣传、包装产品,导致消费者大量购买超出自身消费需求的食品。
在消费者层面,发扬中国传统膳食结构中“五谷为养”的营养搭配优食传统,树立正确的食物消费理念,避免盲从和攀比心理,避免节庆期间食物过度消费和铺张浪费,适当减少节庆酒水的消费,促进可持续消费意识的增强和消费习惯的养成。
本文目前尚存在一定不足之处：研究基于大学生网络,采取科学分层抽样方法获取居民家庭调查样本,受人力、物力等方面因素的制约,目前直接样本仅选取了3所南方学校的学生,导致调研结果中南方家庭有166户,占86.46%,高于2020年全国南方人占全国人口的比例（59%）[44]。随着经济发展,饮食文化日益多元、南北差异日渐缩小,但由于南北气候差异及主要粮食作物的适宜性,“南米北面”饮食格局依然保持[45]。因此,本文结果在全国代表性上有待进一步提高,在未来的研究中将会进一步优化选取样本。

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